Fish and chips végétarien

Le fish and chips végétarien garde tout ce qu’on aime dans l’original : une pâte dorée qui croque, des frites épaisses et une sauce tartare bien acidulée. Le poisson laisse sa place à du tofu ferme parfumé à l’algue nori. Le résultat sent la mer, craque sous la dent et se prépare en moins d’une heure. Tu vas voir, c’est plus simple qu’il n’en a l’air.

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de tofu ferme (2 blocs de 200 g)
• 2 feuilles de nori
• 3 c. à soupe de jus de citron
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (Agria ou Bintje)
• 1,5 litre d’huile de friture (tournesol ou arachide)
• 150 g de farine de blé T55
• 50 g de fécule de maïs
• 3 c. à soupe de farine supplémentaire pour enrober le tofu
• 1 c. à café de levure chimique
• 1 c. à café de paprika doux
• 1 c. à café de sel fin
• 200 ml de bière blonde très froide
• 300 g de petits pois surgelés
• 10 feuilles de menthe fraîche
• 150 g de mayonnaise végétale
• 3 cornichons
• 1 c. à soupe de câpres
• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
• 2 citrons pour servir
• Sel et poivre

Plus de recettes : américaine · beignets · pomme de terre · tofu

Préparation, étape par étape

1. Commence par presser le tofu. Enveloppe les blocs dans du papier absorbant, pose une planche et un poids dessus. Laisse 15 minutes pour qu’il rende son eau.
2. Coupe chaque bloc en 4 filets épais d’environ 1,5 cm. Émiette le nori dans un plat, ajoute le citron, la sauce soja et l’huile d’olive. Place les filets dedans et laisse mariner 20 minutes en les retournant une fois.
3. Épluche les pommes de terre et taille-les en bâtons de 1 cm. Rince-les à l’eau froide, laisse-les tremper 15 minutes, puis sèche-les très bien dans un torchon.
4. Chauffe l’huile à 150 °C. Fais cuire les frites 6 à 8 minutes, sans qu’elles colorent. Elles doivent être tendres. Égoutte-les sur une grille.
5. Prépare la pâte. Mélange la farine, la fécule, la levure, le paprika et le sel. Verse la bière froide en fouettant. La texture doit ressembler à une pâte à crêpes épaisse. Laisse reposer 10 minutes.
6. Fais cuire les petits pois 4 minutes dans l’eau bouillante salée. Égoutte, puis mixe grossièrement avec la menthe, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Garde une texture rustique.
7. Hache les cornichons et les câpres. Mélange-les avec la mayonnaise, la ciboulette et 1 c. à café de citron. Place au frais.
8. Monte l’huile à 180 °C. Replonge les frites 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Sale-les et garde-les au chaud dans un four à 100 °C.
9. Tamponne les filets de tofu, roule-les dans les 3 cuillères de farine, puis trempe-les dans la pâte. Laisse l’excès s’égoutter une seconde.
10. Fais frire 2 ou 3 filets à la fois, 4 à 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson. La pâte doit être gonflée, dorée et ferme au toucher. Égoutte sur une grille, jamais sur du papier, sinon le dessous ramollit.
11. Dresse le tout avec les frites, la purée de petits pois, la sauce et un quartier de citron.

Une croûte qui croque et un tofu qui sent la mer

Le tofu n’a aucun goût de poisson tout seul. C’est la marinade qui fait le travail. Le nori apporte l’iode, le citron apporte le peps, la sauce soja apporte le sel. Compte 20 minutes minimum. Si tu as une heure devant toi, c’est encore mieux.

Pour la croûte, retiens ces trois réflexes :

• Utilise une bière bien froide. Le choc avec l’huile chaude gonfle la pâte.
• Mélange sans t’acharner. Quelques grumeaux, ce n’est pas un drame.
• Passe le tofu dans la farine avant la pâte. Sinon elle glisse et se décolle.

Pour les frites, la double cuisson fait toute la différence. La première cuit l’intérieur, la seconde croustille l’extérieur. Pas de thermomètre ? Jette un dé de pain dans l’huile. À 180 °C, il dore en 30 secondes environ. Si l’huile fume, baisse le feu.

Que mettre autour de l’assiette

Chez les Anglais, les mushy peas, la sauce tartare et le citron sont obligatoires. Un filet de vinaigre de malt sur les frites, si tu en as, donne le vrai goût de pub. Sinon, un vinaigre de cidre fait très bien l’affaire.

Tu reçois des copains et tu veux faire patienter tout le monde ? Sers des chips de légumes maison à l’apéro. Ça occupe les mains pendant que la friture chante. Une salade de chou blanc au yaourt, bien acidulée, coupe aussi le côté gras.

Au four, au panko ou avec d’autres légumes

Tu n’as pas envie d’allumer la friteuse ? Voici une version allégée, sans prise de tête :

1. Préchauffe le four à 220 °C.
2. Passe les filets de tofu marinés dans la farine, puis dans du lait végétal, puis dans du panko.
3. Dépose-les sur une plaque huilée avec les bâtons de pommes de terre, arrosés de 2 cuillères à soupe d’huile.
4. Enfourne 30 à 35 minutes pour les frites et 20 minutes pour le tofu, en retournant le tout à mi-cuisson.

Le résultat est moins gonflé, mais bien croustillant. Pour changer le poisson, essaie des cœurs de palmier en conserve ou de la fleur de bananier, qui s’effeuille comme de la chair de poisson. Pour une version sans gluten, remplace la farine de blé par de la farine de riz.

Et ne jette pas les peaux de pommes de terre si tu les gardes pour une autre fois. Bien lavées, elles deviennent des chips grillées : regarde la recette pour cuisiner les épluchures de légumes (chips).

Ce que tu peux préparer avant et garder

Le fish and chips se mange chaud, point final. Mais tu peux prendre de l’avance sans trahir le croquant.

• Le tofu mariné se garde 24 heures au frigo, dans son plat couvert.
• La première cuisson des frites peut se faire 3 heures avant. Laisse-les à température ambiante.
• La sauce tartare tient 3 jours au frais, la purée de petits pois 2 jours.
• La pâte, elle, se prépare au dernier moment. Sinon la bière perd ses bulles.

Pour les restes, oublie le micro-ondes, qui ramollit tout. Réchauffe-les 8 à 10 minutes dans un four à 200 °C, sur une grille. Petite astuce : le tofu frit retrouve presque tout son croquant comme ça.

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