Mont d’Or chaud au four

Quand l’hiver s’installe, je sors la petite boîte en bois et j’allume le four. Le Mont d’Or chaud au four, c’est un fromage qui fond doucement sous sa croûte, parfumé d’ail et de vin blanc, que tu récoltes à la cuillère sur des pommes de terre tendres. Chez moi, en Provence, on le partage au retour du marché, quand le soleil pâlit et que les doigts sont froids.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 Mont d’Or entier d’environ 450 g, dans sa boîte en bois
• 1 gousse d’ail
• 6 cl de vin blanc sec (un vin du Jura ou de Savoie convient très bien)
• 1 branche de thym frais
• 800 g de pommes de terre grenaille
• 1 c. à soupe de gros sel pour l’eau de cuisson
• 4 tranches épaisses de pain de campagne (environ 200 g)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 batavia ou une autre salade verte (environ 200 g)
• 12 cornichons
• 1 pincée de poivre du moulin
• 30 g de noix concassées (facultatif)

Plus de recettes : apéritif · fromage · gratin · pomme de terre

La préparation pas à pas

1. Préchauffe ton four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Place la grille dans le tiers inférieur.
2. Lave les pommes de terre grenaille. Mets-les dans une casserole d’eau froide avec le gros sel, porte à ébullition, puis laisse frémir 18 à 20 minutes. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau entre sans résistance. Égoutte-les et couvre-les d’un torchon pour les garder tièdes.
3. Sors le fromage de son emballage, retire le papier ou le film qui l’entoure, puis remets-le dans sa boîte. Garde le couvercle de côté, il ne va pas au four.
4. Épluche l’ail et coupe-le en fines lamelles. Fais six à huit petites entailles dans la croûte avec la pointe d’un couteau et glisse une lamelle dans chacune. Effeuille le thym par-dessus.
5. Verse le vin blanc sec à la cuillère sur le dessus du fromage et laisse-le s’infiltrer une minute. Ajoute un tour de poivre.
6. Enveloppe l’extérieur de la boîte d’une bande de papier aluminium, sans couvrir le dessus. Pose-la sur une plaque et enfourne pour 20 à 25 minutes. C’est prêt quand la croûte est gonflée et dorée, et que le centre tremble comme une crème juste prise.
7. Pendant les 10 dernières minutes, badigeonne le pain d’huile d’olive, coupe-le en bâtonnets et glisse-le sur la plaque pour qu’il grille.
8. Sors le tout. Découpe la croûte en croix avec un couteau et replie les pointes vers l’extérieur. Sers aussitôt avec les pommes de terre, le pain grillé, les cornichons et la salade.

Bien choisir sa boîte et ses substitutions

Prends un fromage dont la croûte est ocre orangé, plissée comme une peau de pomme ridée, et qui cède un peu sous le doigt. La boîte doit être bien remplie, sans vide sur les côtés. Le Mont d’Or AOP de Franche-Comté se trouve de l’automne au début du printemps. Son cousin suisse, le vacherin Mont-d’Or, se cuit exactement de la même façon.

Comme le plat est végétarien, regarde l’étiquette : la présure traditionnelle est d’origine animale, et certains producteurs en utilisent une d’origine microbienne ou végétale. Demande à ton fromager, il aime ce genre de question.

Voici ce que tu peux changer sans perdre le réconfort du plat :

• Sans vin blanc, utilise 6 cl de bouillon de légumes tiède.
• Sans boîte en bois, cuis le fromage dans un petit plat en céramique de 14 cm, bien huilé.
• Sans pommes de terre grenaille, prends des charlottes, plus fermes, ou du pain en abondance.

Que servir autour du fromage fondu

Ma table reste simple : des pommes de terre, du pain croustillant, des cornichons qui piquent et une salade verte à la vinaigrette bien moutardée. Le gras du fromage appelle l’acidité, tu verras comme l’assiette s’équilibre.

Si tu reçois, commence par des tartines chaudes aux champignons à l’ail et comté. Elles se préparent pendant que les pommes de terre cuisent et mettent tout le monde en appétit.

Pour changer des pommes de terre bouillies, j’aime aussi servir un rösti de céleri-rave. Son croquant doré se trempe très bien dans le fromage coulant.

Des garnitures pour varier les soirées

Une fois que tu connais le geste, tu peux jouer avec ce que ton placard te donne :

• Remplace le thym par une petite branche de romarin, plus parfumée, et ajoute une cuillère à café de miel sur la croûte.
• Glisse quelques noix concassées sur le dessus pendant les 5 dernières minutes de cuisson.
• Pique la croûte de fines lamelles de poire mûre pour une touche sucrée-salée.
• Remplace le vin par un trait de jus de pomme brut si tu cuisines pour les enfants.

Je ne mets jamais de sel : le fromage et les cornichons suffisent largement à assaisonner l’ensemble.

Préparer à l’avance et réchauffer les restes

Tu peux cuire les pommes de terre la veille et les garder au frais. Ressors-les 30 minutes avant le repas, puis réchauffe-les 10 minutes dans le four pendant que le fromage cuit. Prépare aussi la vinaigrette à l’avance dans un bocal.

Le Mont d’Or est meilleur tout juste sorti du four, mais il en reste parfois. Referme la boîte avec du film alimentaire et garde-la au réfrigérateur 2 jours au maximum. Pour le réchauffer :

1. Sors la boîte du réfrigérateur 20 minutes avant.
2. Enfourne-la à 180 °C pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le centre redevienne coulant.
3. Remue doucement avec une cuillère et sers sur du pain grillé.

Ce fromage réchauffé ne retrouve pas tout à fait sa texture de crème, mais il est délicieux étalé sur des tartines ou mélangé à des pommes de terre sautées.

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