Escalope végétale panée

Une escalope végétale panée, c’est croustillant dehors, moelleux dedans, et ça ne demande aucun talent de chef. Ici, on part d’un tofu ferme qu’on marine, qu’on pane puis qu’on dore à la poêle. Compte 20 minutes de marinade et 15 minutes de cuisson. Même ton cousin carnivore va en redemander, promis.

Ingrédients pour 4 escalopes

• 2 blocs de tofu ferme de 200 g chacun (400 g au total)
• 150 ml de bouillon de légumes chaud
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1 gousse d’ail écrasée
• 60 g de farine de blé
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de lait (ou de bouillon)
• 120 g de chapelure
• 1 cuillère à café de thym séché
• 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 20 g de beurre
• Sel et poivre du moulin
• 1 citron jaune pour servir

Plus de recettes : steak végétal · tofu

Préparation pas à pas

1. Égoutte les deux blocs de tofu et presse le tofu : enveloppe-les dans un torchon propre, pose une planche dessus, puis une boîte de conserve en guise de poids. Laisse 15 minutes. Le torchon va boire toute l’eau.
2. Coupe chaque bloc en deux dans l’épaisseur. Tu obtiens 4 tranches d’environ 1 cm, comme de vraies escalopes.
3. Dans un plat, mélange le bouillon chaud, la sauce soja, le jus de citron, la moutarde, le paprika fumé et l’ail. Dépose les tranches et laisse mariner 20 minutes. Retourne-les à mi-temps.
4. Prépare trois assiettes creuses. La première contient la farine, le paprika doux, une pincée de sel et du poivre. La deuxième, les œufs battus avec le lait. La troisième, la chapelure mélangée au thym.
5. Sors les tranches de la marinade et tamponne-les avec du papier absorbant. Une surface sèche, c’est une panure qui accroche.
6. Passe chaque tranche dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure. Termine en pressant la chapelure avec la paume pour qu’elle colle bien des deux côtés.
7. Fais chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen pendant 2 minutes. Jette une miette de chapelure : elle doit grésiller doucement, sans brûler.
8. Dépose 2 escalopes dans l’huile bien chaude. Cuis 3 à 4 minutes par face, jusqu’à une belle couleur dorée. Ne surcharge pas la poêle, sinon la panure ramollit.
9. Égoutte sur du papier absorbant, sale légèrement et sers avec un quartier de citron. Garde la première fournée au chaud dans un four à 100 °C pendant que tu cuis les deux dernières.

Presser et sécher le tofu pour une panure qui croustille

Le tofu ferme contient beaucoup d’eau. Si tu ne la chasses pas, elle ressort à la cuisson et la panure se décolle. Voilà pourquoi on presse, puis on marine, puis on sèche encore.

Voici les trois points à surveiller :

• Choisis un tofu ferme, pas un tofu soyeux. Ce dernier se brise dès que tu le touches.
• Tamponne les tranches après la marinade. Elles doivent être mates, pas luisantes.
• Pane au dernier moment. Une escalope panée qui attend trop longtemps humidifie sa chapelure.

Petit plus : garde une main pour les ingrédients secs et l’autre pour l’œuf. Sinon tes doigts se transforment vite en croquettes. Ça arrive à tout le monde, même à moi.

Sans œuf, au four ou en sandwich : trois façons de changer

Pas d’œuf dans ton frigo, ou tu cuisines pour un invité vegan ? Remplace-les par un mélange de 100 ml de lait d’avoine, 1 cuillère à soupe de moutarde et 2 cuillères à soupe de farine. Fouette jusqu’à obtenir une pâte fluide. Ça enrobe aussi bien que l’œuf.

Tu veux moins d’huile ? Passe au four à 200 °C. Dépose les escalopes sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrose-les d’un filet d’huile et cuis 25 minutes en les retournant à mi-cuisson. La croûte est un peu moins dorée, mais elle reste bien croquante.

Il reste une escalope ? Glisse-la dans un pain avec de la salade et une sauce yaourt. Tu peux aussi t’inspirer de ces sandwichs aux aubergines panées pour le montage. Tu peux même remplacer le tofu par du seitan en tranches, même cuisson, texture plus tenace.

Que servir avec ces escalopes

La classique purée maison fonctionne à merveille. Elle absorbe le citron et contraste avec le croustillant. Des pommes de terre sautées ou une salade de pommes de terre tiède, avec des cornichons et de la moutarde à l’ancienne, c’est très bien aussi.

Pour un repas plus léger, mise sur une salade de roquette, des tomates et un filet d’huile d’olive. Une sauce au yaourt, citron et ciboulette apporte la fraîcheur qui manque parfois à une friture.

Tu reçois du monde ? Prépare un plateau de plats panés. Ces croquettes de fromage panées se préparent avec les mêmes trois assiettes. Tu gagnes du temps et de la vaisselle, sans prise de tête.

Préparer à l’avance et conserver

La marinade se fait jusqu’à 24 heures avant. Garde les tranches dans leur plat, couvertes, au réfrigérateur. Le goût n’en sera que meilleur.

Tu peux aussi paner les escalopes 2 heures avant la cuisson. Pose-les sur une assiette, sans les empiler, et garde-les au frais.

Pour congeler, voici la marche à suivre :

1. Dépose les escalopes panées crues sur une plaque, sans qu’elles se touchent.
2. Place la plaque au congélateur pendant 2 heures.
3. Range-les ensuite dans une boîte. Elles se gardent 2 mois.
4. Cuis-les sans décongeler, au four à 200 °C, 20 à 25 minutes.

Les escalopes déjà cuites se conservent 2 jours au réfrigérateur. Réchauffe-les 10 minutes au four à 180 °C. Évite le micro-ondes : il transforme la croûte en éponge. Un dernier coup de main : pose-les sur une grille, pour que l’air circule sous la panure.

Tu vas aimer aussi

Ojja tunisienne aux boulettes de sojaDonburi de tofu fritTofu poêlé au sel et poivreGua bao au tofu braiséLaab de tofu thaïCroquettes de pommes de terre indiennes