À partir de septembre, on bascule dans une autre cuisine. Les jours raccourcissent, les températures baissent, et l’envie de plats chauds remplace celle des salades. C’est aussi la saison la plus généreuse de l’année : les courges débarquent en abondance, les champignons sortent des bois, les châtaignes tombent, les pommes mûrissent. Bref, c’est la saison où le marché est le plus joli.
Le grand bal des courges
Toutes les courges ne se cuisinent pas pareil, et c’est là que beaucoup se trompent. Petit guide :
Le potimarron a une chair fondante et un goût de châtaigne. Sa peau est comestible une fois cuite, ce qui change la vie quand il s’agit de l’éplucher. Idéal en velouté, en purée, en gratin.
Le butternut a la chair la plus douce et la plus crémeuse. Parfait en velouté ou en risotto. Sa peau, en revanche, ne se mange pas.
Le potiron est plus aqueux et un peu plus fade. Il faut compenser avec des épices ou un fromage fort.
La courge spaghetti est la curiosité de la famille : une fois cuite, sa chair se détache en filaments. À servir comme des pâtes, avec une sauce.
Les champignons, ce trésor sous-utilisé
L’automne est la pleine saison des champignons frais, et c’est dommage de se contenter des champignons de Paris toute l’année. Les girolles, les pleurotes, les cèpes (quand on les trouve à un prix raisonnable) ont chacun leur personnalité.
Quelques règles pour les cuisiner sans les rater :
- Ne jamais les laver à grande eau (ils se gorgent comme des éponges) — un coup de pinceau suffit
- Les cuire à feu vif au début pour qu’ils rendent leur eau, puis baisser
- Saler en fin de cuisson, sinon ils dégorgent et ramollissent
- Ne pas les serrer dans la poêle, sinon ils bouillent au lieu de griller
L’envie irrépressible de plats mijotés
Avec les premiers froids revient l’envie de plats qui ont mijoté longtemps. Curry, dahl, ragoût de légumes, gratin gratiné, soupe épaisse. Ces plats ont un super pouvoir : ils sont meilleurs réchauffés le lendemain. Cuisine en grande quantité le dimanche, tu manges trois fois sans rien refaire.
Avant l’hiver
Si tu veux préparer la transition, l’hiver arrive avec ses choux, ses agrumes et ses racines. Et pour ce qui est vraiment de saison aujourd’hui, la page recettes de saison se met à jour automatiquement.