L’hiver a mauvaise réputation côté légumes. C’est injuste. Quand on regarde de près, la saison déborde de choses intéressantes : les choux sous toutes leurs formes, les poireaux, les endives, les racines (panais, topinambours, rutabagas, salsifis), sans parler des agrumes qui débarquent à pic pour apporter de la lumière dans des plats qui en manquent. Le problème de l’hiver n’est pas le manque de produits, c’est l’oubli de les cuisiner.
Réhabiliter les légumes oubliés
Le topinambour, le panais, le salsifis, le rutabaga. Ces noms évoquent souvent des souvenirs de cantine ou de privations de guerre, et c’est dommage. Bien cuisinés, ce sont des légumes d’une richesse aromatique qui éclipse largement la pomme de terre.
Le topinambour a un goût qui rappelle l’artichaut et la châtaigne. Il se cuisine en velouté, en purée, en gratin, ou simplement rôti au four avec un peu d’huile d’olive et de thym.
Le panais ressemble à une carotte blanche mais a un goût plus sucré et anisé. Excellent en purée, mélangé moitié-moitié avec de la pomme de terre.
Le salsifis demande un peu plus de boulot (il faut le peler en bassine d’eau citronnée pour qu’il ne noircisse pas), mais une fois cuit dans un peu de beurre, c’est un régal qu’on ne mange qu’une fois par an.
Le pouvoir oublié des agrumes en hiver
Pendant que tout le monde se plaint du manque de soleil, les orangers d’Espagne et de Sicile produisent les meilleurs fruits de l’année. Citrons, oranges, mandarines, clémentines, pamplemousses : c’est leur saison. Et ils transforment un plat d’hiver triste en quelque chose de vibrant.
Quelques zestes de citron sur un velouté de poireau, c’est le jour et la nuit. Une salade d’endives à l’orange et aux noix, c’est l’antidépresseur naturel de février. Une compote de pommes au citron confit, c’est mille fois plus intéressant qu’une compote nature.
L’hiver, c’est aussi la saison des préparations longues
Comme on est moins dehors et qu’on a plus de temps en cuisine, c’est le moment idéal pour les recettes qui demandent un peu de patience. Une vraie soupe de légumes au feu doux pendant deux heures, un gratin dauphinois de panais qui prend son temps, un dahl de lentilles aux épices, un curry de chou-fleur parfumé. Ces plats deviennent meilleurs en mijotant longtemps.
Bonus : ils embaument la maison, ce qui est aussi un argument valable.
Vers le printemps
Vers fin février, on commence à voir poindre les premières asperges et les jeunes pousses. La saison du printemps est juste derrière. En attendant, la page recettes de saison reflète automatiquement la période actuelle.
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