Le printemps en cuisine, c’est la saison où les marchés redeviennent intéressants après quatre mois de pommes, de carottes et de choux. Les premières asperges arrivent autour de la mi-mars, suivies des petits pois en avril, puis des fèves en mai. Les herbes fraîches recommencent à pousser, les radis croquent, et tout d’un coup on a envie de cuisiner léger.
Les vrais légumes de printemps (et pas ceux qu’on croit)
Petite mise au point : la tomate n’est pas un légume de printemps, même si on en trouve en avril dans les supermarchés. Les vraies tomates françaises arrivent en juillet. Avant ça, c’est de la serre chauffée ou de l’import lointain.
Les légumes qui sont vraiment de saison à cette période :
- Asperges blanches et vertes (mars à juin)
- Petits pois et fèves (avril à juin)
- Artichauts violets (mai à juin)
- Radis roses, radis noirs (avril à juin)
- Jeunes carottes et navets nouveaux
- Épinards frais, blettes, oseille
- Oignons nouveaux, ail nouveau
Côté herbes, c’est le retour de la ciboulette, du persil plat, du cerfeuil, et bientôt de la menthe et du basilic.
Comment cuisiner le printemps sans en faire trop
Le réflexe à avoir avec les légumes de printemps, c’est de leur foutre la paix. Une asperge bien cuite à l’eau salée avec un trait d’huile d’olive, c’est meilleur qu’une asperge enfouie sous une sauce hollandaise. Les petits pois frais juste poêlés trois minutes avec un oignon nouveau, c’est divin. Plus on en fait, plus on cache le goût des produits.
Cette saison se prête particulièrement aux préparations crues ou à peine cuites : carpaccio de radis, salade de fèves au pecorino, asperges à peine blanchies en vinaigrette tiède.
Et les autres saisons ?
L’été arrive juste après avec les courgettes, tomates et aubergines. L’automne ramène les courges et les champignons, et l’hiver nous occupe avec les choux et les racines. La page recettes de saison affiche toujours ce qui est de saison à l’instant T.
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