Saucisse purée végétarienne

La saucisse purée végétarienne, c’est le plat réconfort qui met tout le monde d’accord. Des saucisses végétales bien dorées, une purée onctueuse au beurre, des oignons fondants et une sauce à la moutarde qui nappe le tout. Tu retrouves le goût de la cantine version gourmande, sans viande et sans prise de tête. Compte 45 minutes, dont une bonne part où la casserole bosse toute seule.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje ou Agria)
• 8 saucisses végétales (environ 600 g)
• 80 g de beurre doux
• 150 ml de lait entier
• 2 gros oignons jaunes (environ 300 g)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 200 ml de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 cuillère à café de fécule de maïs
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 1 cuillère à soupe de gros sel pour l’eau de cuisson
• Sel fin et poivre du moulin
• Quelques brins de persil plat

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Préparation pas à pas

1. Épluche les pommes de terre à chair farineuse et coupe-les en morceaux de 4 cm environ. Des morceaux de taille égale cuisent en même temps.
2. Mets-les dans une grande casserole, couvre d’eau froide et ajoute le gros sel. Porte à ébullition, puis baisse pour un frémissement. Laisse cuire 20 minutes. Une lame de couteau doit entrer sans résistance.
3. Pendant ce temps, émince finement les oignons. Fais chauffer l’huile d’olive à feu moyen et jette-les dans la poêle. Après 5 minutes, passe à feu doux et laisse fondre 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajoute le vinaigre balsamique, une pincée de sel et poivre. Les oignons doivent être bien dorés et très tendres. Réserve-les au chaud.
4. Fais tiédir le lait avec le beurre dans une petite casserole, à feu doux. Le beurre doit juste fondre, pas bouillir.
5. Égoutte les pommes de terre, puis remets-les dans la casserole vide sur feu doux pendant 2 minutes. Remue pour sécher les pommes de terre. Tu verras la vapeur s’échapper. C’est bon signe.
6. Écrase-les au presse-purée, hors du feu. Verse le mélange lait et beurre en deux fois, ajoute la muscade, le sel et le poivre. Mélange à la spatule jusqu’à une texture lisse qui tient sur la cuillère.
7. Essuie la poêle des oignons, ajoute un filet d’huile et fais dorer les saucisses végétales 8 à 10 minutes à feu moyen. Retourne-les souvent. Elles doivent être colorées sur toute leur surface et chaudes à cœur.
8. Retire les saucisses. Dans la même poêle, verse le bouillon et gratte les sucs avec une cuillère en bois. Ajoute la moutarde. Délaie la fécule dans une cuillère à soupe d’eau froide, verse-la et laisse bouillonner 2 minutes. La sauce doit napper le dos de la cuillère.
9. Dresse une belle louche de purée dans chaque assiette, pose deux saucisses, ajoute les oignons, la sauce et le persil ciselé.

Une purée lisse, ni colle ni soupe

Dans une saucisse purée végétarienne, la purée tient la vedette. Rate-la et tout l’équilibre s’effondre. Voici ce qui change vraiment le résultat :

• Choisis des pommes de terre farineuses. Les variétés à chair ferme donnent une purée lourde et pâteuse.
• Démarre toujours à l’eau froide, pour que la cuisson soit homogène jusqu’au cœur.
• Oublie le mixeur. Il éclate l’amidon et transforme ta purée en colle à papier peint.
• Ajoute le lait chaud, jamais froid. Il se mélange mieux et garde la purée bien chaude.

Si ta purée te paraît trop épaisse, rajoute un filet de lait. Trop liquide ? Remets-la 2 minutes sur feu doux en remuant. L’eau s’évapore, la purée se resserre.

Choisir ses saucisses végétales

Au rayon frais, tu trouves des saucisses à base de soja, de pois ou de seitan. Regarde la liste des ingrédients : plus elle est courte, plus le goût est franc. Prends des saucisses fermes, qui ne se délitent pas à la poêle.

Tu as une heure devant toi et l’envie de mettre les mains dans la farine ? Prépare tes propres saucisses végétales en pâte. Elles font un joli effet dans l’assiette.

Un petit conseil de cuisson : ne pique jamais la peau ou la surface, tu perdrais le moelleux. Pas envie de surveiller la poêle ? Enfourne-les 15 minutes à 200 °C sur une plaque huilée, en les retournant à mi-cuisson. C’est un vrai coup de main quand tu as déjà trois casseroles sur le feu.

Que faire des restes de purée

Je fais toujours un peu trop de purée, et ce n’est pas un hasard. Le lendemain, elle devient la base d’un autre plat de réconfort : le pâté chinois végétarien aux lentilles maïs et purée. Tu étales ta purée sur les lentilles, tu gratines, et personne ne devine que c’est du recyclage.

Côté accompagnement, pense à du croquant pour contrebalancer le moelleux :

• des haricots verts sautés à l’ail
• une salade de chou rouge à la vinaigrette moutardée
• des cornichons ou des oignons grelots au vinaigre

Un peu d’acidité réveille toute l’assiette. Ton plat saucisses purée sans viande n’en sera que plus équilibré.

Préparer à l’avance et réchauffer sans dessécher

Ce plat se prépare très bien en deux temps. Voici comment faire :

1. Cuis la purée jusqu’à l’étape de l’assaisonnement, puis laisse-la refroidir.
2. Range-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elle se garde 3 jours.
3. Garde les oignons confits dans un autre contenant, jusqu’à 4 jours.
4. Réchauffe la purée à la casserole, à feu doux, avec un trait de lait et une noix de beurre. Remue sans relâche pendant 5 minutes.
5. Fais dorer les saucisses au dernier moment, 8 minutes à la poêle. Elles seront bien plus bonnes que réchauffées.

Au micro-ondes, avance par paliers de 30 secondes en mélangeant entre chaque. Le petit plus : couvre la purée d’une assiette pour garder la vapeur. La purée se congèle aussi jusqu’à 3 mois, mais sa texture sera un peu moins soyeuse.

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