Le stamppot, c’est la purée néerlandaise qui réchauffe les soirées d’hiver. Des pommes de terre écrasées avec du chou kale, des carottes et du beurre, servies en gros monticule. Dans ce stamppot néerlandais végétarien, je remplace la saucisse fumée par une version végétale et un peu de paprika fumé. Compte 45 minutes, une seule grande casserole et zéro stress.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje, agria ou charlotte en dépannage)
- 400 g de chou kale (frisé)
- 400 g de carottes
- 1 poireau (environ 200 g)
- 2 gros oignons jaunes
- 60 g de beurre, plus 20 g pour dorer les oignons
- 150 ml de lait entier
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, plus un pot sur la table
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 4 saucisses végétales fumées
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza ou de tournesol
- 1 cuillère à soupe de gros sel pour l’eau, puis sel fin et poivre
La préparation étape par étape
- Épluche les pommes de terre et coupe-les en morceaux de 4 cm. Épluche les carottes et taille-les en rondelles de 1 cm. Mets le tout dans une grande casserole.
- Couvre d’eau froide à hauteur, ajoute le gros sel et porte à ébullition. Baisse ensuite à frémissement et laisse cuire 10 minutes.
- Pendant ce temps, rince le chou kale, retire les grosses tiges dures et émince les feuilles en lanières de 2 cm. Coupe le poireau en rondelles et lave-le bien.
- Pose le kale et le poireau sur les légumes dans la casserole. Couvre et cuis encore 12 minutes. Tu dois pouvoir enfoncer un couteau dans une pomme de terre sans résistance.
- Émince les oignons. Fais fondre 20 g de beurre avec l’huile dans une poêle, puis fais cuire à feu moyen 10 minutes en remuant. Tu cherches des oignons dorés, souples et légèrement caramélisés. Ajoute le paprika fumé en fin de cuisson.
- Égoutte les légumes en gardant un verre d’eau de cuisson. Remets-les dans la casserole vide sur feu doux 1 minute pour évaporer l’excès d’eau.
- Chauffe le lait et 60 g de beurre 2 minutes dans une petite casserole, sans bouillir. Verse sur les légumes.
- Écrase au presse-purée en gardant des morceaux. Ajoute la moutarde, la muscade, du sel fin et du poivre. Si c’est trop ferme, rajoute un peu d’eau de cuisson, une cuillère à la fois.
- Fais dorer les saucisses végétales 5 minutes à la poêle, en les retournant. Dresse la purée en monticule, creuse un puits, ajoute une noix de beurre, les oignons, puis les saucisses.
Écraser sans transformer en colle
Le stamppot n’est pas une purée lisse. C’est un écrasé rustique, avec des petits morceaux de carotte et des lanières de kale. C’est ça qui fait son charme.
Voici les points à surveiller :
- Utilise des pommes de terre farineuses. Les variétés fermes donnent un résultat gluant et compact.
- Ne mixe jamais. Le mixeur casse l’amidon et la texture devient élastique, genre colle à papier peint.
- Verse le lait chaud et pas froid. Il s’incorpore mieux et ta purée ne refroidit pas.
- Travaille au presse-purée ou à la fourchette, en 1 à 2 minutes. Dès que c’est homogène, tu t’arrêtes.
Mon petit plus : goûte avant de rectifier. Les carottes apportent du sucre, la moutarde de l’acidité. Souvent, une pincée de sel suffit à tout réveiller.
Choisir ses légumes et remplacer la saucisse
Côté légumes, tu as de la marge. Le kale est le classique du boerenkoolstamppot, mais le chou vert, le chou de Milan ou même des épinards fonctionnent. Pour les épinards, compte 3 minutes de cuisson seulement.
La rookworst néerlandaise est une saucisse fumée à la viande. Pour la version sans viande, voici mes options :
- La saucisse végétale fumée, la plus proche de l’original.
- Des galettes de lentilles ou de pois chiches, poêlées 3 minutes de chaque côté.
- Du tofu fumé en dés, saisi 5 minutes dans le beurre.
- Un œuf au plat ou mollet posé sur le monticule.
Le goût fumé vient aussi du paprika fumé. Garde-le même si tu choisis une alternative sans fumage. Pour une version vegan, remplace le beurre par de la margarine végétale et le lait par une boisson d’avoine nature.
Que servir autour de ton stamppot
Ce plat se suffit à lui-même. Un bol de cornichons, un peu de moutarde forte et quelques pickles d’oignons rouges font un très bon duo.
Si tu reçois, tu peux imaginer un repas d’hiver très réconfortant. Propose en entrée une petite part de tourte au cheddar et brocoli, coupée en carrés, avec une salade verte bien acide. Garde le stamppot pour le plat.
Le lendemain, quand tu as envie de légèreté, mes soba froides au tsuyu font un contraste parfait et se préparent sans prise de tête.
Préparer à l’avance et réutiliser les restes
Le stamppot se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Laisse-le refroidir moins de 2 heures avant de le ranger. Garde les saucisses et les oignons à part.
Pour le réchauffer :
- Mets la purée dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de lait.
- Chauffe à feu doux 8 minutes en remuant régulièrement.
- Ajoute une noix de beurre et rectifie l’assaisonnement.
Tu peux aussi congeler le stamppot jusqu’à 2 mois. La texture sera un peu plus fine après décongélation, rien de grave.
Mon coup de main préféré pour les restes : forme des galettes de 2 cm d’épaisseur, passe-les dans un peu de chapelure et dore-les 4 minutes de chaque côté dans du beurre. C’est croustillant dehors, fondant dedans. Une astuce qui fait presque oublier que tu mangeais la même chose la veille.
Questions fréquentes
Comment remplacer les saucisses fumées pour une version végétarienne ou vegan ?
Pour une version végétarienne, tu peux utiliser des saucisses végétales fumées, des galettes de lentilles ou de pois chiches poêlées, du tofu fumé en dés saisi au beurre, ou même un œuf au plat ou mollet. Pour une version vegan, remplace le beurre par de la margarine végétale et le lait par une boisson d'avoine nature.
Peut-on préparer le stamppot à l'avance et comment le conserver ?
Oui, tu peux préparer le stamppot à l'avance. Il se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, en séparant les saucisses et les oignons. Tu peux aussi le congeler jusqu'à 2 mois, sa texture sera juste un peu plus fine après décongélation.
Comment éviter que le stamppot ne devienne collant ou gluant ?
Pour éviter que ton stamppot ne devienne collant, utilise des pommes de terre farineuses et ne le mixe jamais. Écrase-le au presse-purée ou à la fourchette en 1 à 2 minutes max, et incorpore le lait chaud plutôt que froid.
Que servir avec le stamppot néerlandais végétarien ?
Le stamppot se suffit à lui-même. Sers-le avec un bol de cornichons, de la moutarde forte et quelques pickles d'oignons rouges. Tu peux aussi proposer en entrée une part de tourte au cheddar et brocoli avec une salade verte.
Que faire avec les restes de stamppot ?
Pour réutiliser les restes, tu peux former des galettes de 2 cm d'épaisseur, les passer dans un peu de chapelure et les dorer 4 minutes de chaque côté dans du beurre. Elles seront croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur.
