Soupe de légumes et fromage galloise

Cette soupe de légumes et fromage galloise a le goût des dimanches de pluie : des poireaux fondants, des carottes sucrées et un caerphilly qui se défait dans le bouillon. Je l’ai rapportée d’un voyage au pays de Galles et je l’ai adoptée sous mon soleil de Provence. Tu verras, cette soupe au fromage du pays de Galles réchauffe les mains avant de réchauffer le cœur.

Ingrédients pour 6 personnes

Compte 25 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson.

• 2 poireaux moyens (environ 300 g), bien lavés
• 3 carottes (environ 300 g)
• 2 pommes de terre à chair farineuse, type bintje (environ 400 g)
• 1 rutabaga de 250 g (ou 1 petit céleri-rave)
• 1 gros oignon jaune (150 g)
• 2 gousses d’ail
• 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1,2 litre de bouillon de légumes chaud
• 200 ml de lait entier
• 200 g de caerphilly ou de cheddar gallois affiné, émietté ou râpé gros
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 2 brins de thym et 1 feuille de laurier
• Poivre du moulin et un peu de sel
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 6 tranches de pain de campagne pour les croûtons

Plus de recettes : carotte · fromage · poireau · soupe

Préparation pas à pas

1. Épluche les carottes, les pommes de terre et le rutabaga, puis taille-les en dés de 1,5 cm. Émince les poireaux, l’oignon et l’ail.
2. Préchauffe le four à 200 °C. Enfourne le pain coupé en dés et arrosé d’un filet d’huile pendant 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré.
3. Fais fondre le beurre avec l’huile dans une cocotte, à feu moyen. Fais suer l’oignon 5 minutes sans le colorer.
4. Ajoute les poireaux et l’ail, puis remue 5 minutes jusqu’à ce que les poireaux s’affaissent.
5. Ajoute les autres légumes, remue 2 minutes, puis verse le bouillon chaud. Joins le thym, le laurier et du poivre.
6. Couvre à moitié et laisse mijoter 25 minutes à feu doux. Un dé de pomme de terre doit s’écraser sous la pointe d’un couteau. Retire les aromates.
7. Mixe la moitié de la soupe au mixeur à main, pour garder des morceaux dans un fond velouté.
8. Verse le lait et la moutarde, chauffe 2 minutes sans bouillir, puis coupe le feu. Ajoute le fromage par poignées en remuant jusqu’à complète fonte.
9. Goûte, poivre, sale avec prudence. Sers bien chaud avec les croûtons et la ciboulette.

Fondre le fromage sans le faire filer

C’est l’étape qui fait peur, et je te comprends. Un matin, j’ai fait bouillir ma soupe après avoir ajouté le fromage, et j’ai obtenu une bouillie granuleuse avec une flaque grasse. Le fromage supporte mal la chaleur vive : au-delà de 80 °C environ, ses protéines se resserrent et rejettent la matière grasse.

Voici ce qui garantit une soupe lisse et soyeuse :

• Sors le fromage du réfrigérateur 30 minutes avant et émiette-le en petits morceaux.
• Coupe le feu et attends une minute avant la première poignée.
• Remue en cercles lents et attends que chaque poignée ait disparu avant d’ajouter la suivante.
• N’oublie pas la moutarde : elle aide le fromage à s’unir au bouillon.

Si la soupe devient grenue malgré tout, ajoute un trait de lait froid et passe le mixeur à main 10 secondes. Ne fais jamais bouillir la soupe une fois le fromage ajouté : c’est la règle de cette recette.

Caerphilly, cheddar gallois : bien choisir son fromage

J’ai découvert cette soupe grâce à Gwen, une voisine galloise rencontrée sur un marché, sous le soleil de juillet. Chez elle, on la prépare avec du caerphilly, un fromage de vache blanc, friable et légèrement acidulé, né dans le sud du pays de Galles. Il fond en donnant une soupe fraîche, jamais lourde.

Vérifie l’étiquette : certains fromages sont faits avec de la présure animale. Pour rester dans l’esprit végétarien, cherche la mention présure végétale ou microbienne.

Si tu ne trouves pas de caerphilly, voici des remplaçants qui marchent bien :

• un cheddar gallois affiné, comme le Y Fenni aux graines de moutarde, plus corsé ;
• un cheddar vieux de 12 mois, pour une soupe plus ronde et plus salée ;
• une tomme de brebis jeune, si tu préfères rester dans le terroir de chez nous.

Côté légumes, le rutabaga se remplace par un navet ou un céleri-rave. Garde des pommes de terre farineuses, elles donnent le meilleur velouté.

Croûtons, tourte et autres compagnons de bol

Cette soupe se suffit presque, mais un peu de croquant la rend plus gourmande. J’ajoute souvent une salade de frisée ou de roquette citronnée, dont l’amertume coupe la richesse du fromage.

Pour un dîner complet, sers-la avec une part de tourte rustique aux poireaux rôtis et fromage frais (sans œuf) : les poireaux se répondent d’une assiette à l’autre. Un autre soir, si tu as envie de parfums plus lointains, ma soupe thaï au lait de coco et citronnelle fait un joli contrepoint.

Et si tu veux varier les plaisirs :

• Version rarebit : remplace 150 ml de bouillon par de la bière brune, pour un goût plus malté.
• Version d’hiver : ajoute une poignée de chou frisé émincé 5 minutes avant le mixage.
• Version champignons : fais dorer 200 g de champignons de Paris avec un brin de romarin et pose-les sur chaque bol.

Préparer la veille et réchauffer en douceur

Cette soupe est encore meilleure le lendemain, quand les saveurs se sont fondues. Garde-la 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Elle épaissit au repos, c’est normal.

Pour la congeler, arrête-toi à l’étape du mixage : sans lait ni fromage, elle se garde 3 mois. Les produits laitiers congelés deviennent granuleux.

Pour la réchauffer :

1. Décongèle la soupe une nuit au réfrigérateur si elle était congelée.
2. Chauffe-la à feu doux en remuant, pendant environ 10 minutes, jusqu’à un léger frémissement.
3. Ajoute le lait, puis, feu éteint, le fromage par poignées, comme au premier jour.
4. Si elle est trop épaisse, allonge-la avec un peu de bouillon chaud.

Si le fromage était déjà dans la soupe, réchauffe-la à feu très doux, sans jamais la laisser bouillir. Refais les croûtons au dernier moment pour qu’ils restent croustillants.

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