Des petites pâtes tendres, du fromage qui file, des oignons dorés par-dessus. Voilà les spätzle au fromage, la version souabe du réconfort. Tu fais la pâte au fouet, tu la presses dans l’eau, et le four fait le reste. Pas de machine à pâtes, pas de pétrissage. Je te montre comment les réussir chez toi, sans prise de tête.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de farine de blé T55
- 4 œufs
- 200 ml de lait entier
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1/4 de cuillère à café de noix de muscade râpée
- Poivre du moulin
- 3 litres d’eau et 1 cuillère à soupe de gros sel pour la cuisson
- 250 g d’emmental râpé
- 150 g de comté ou de gruyère râpé
- 3 gros oignons jaunes (environ 450 g)
- 40 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol pour les oignons
- 20 g de beurre pour le plat
- 1/2 bouquet de ciboulette
Préparation pas à pas
- Mélange la farine, le sel fin, la muscade et un tour de moulin à poivre dans un grand saladier.
- Ajoute les œufs, puis verse le lait. Bats énergiquement à la cuillère en bois pendant 3 minutes. Tu dois obtenir une pâte épaisse qui fait des bulles et qui retombe en ruban lent. Laisse-la reposer 15 minutes.
- Pendant ce temps, épluche et émince finement les oignons. Fais fondre le beurre avec l’huile dans une grande poêle à feu moyen.
- Fais cuire les oignons 20 à 25 minutes en remuant souvent. Ils doivent devenir bien dorés et très tendres. Sale-les légèrement, puis garde-les au chaud.
- Préchauffe le four à 180 °C. Beurre un grand plat à gratin. Porte l’eau salée à frémissement dans une grande casserole.
- Pose la presse à spätzle au-dessus de l’eau. Verse un tiers de la pâte et presse. Les petits filets de pâte tombent directement dans l’eau.
- Attends que les spätzle remontent à la surface, ce qui prend 1 à 2 minutes. Laisse-les encore 30 secondes, puis retire-les à l’écumoire. Égoutte-les bien.
- Dépose-les dans le plat beurré et saupoudre-les d’une poignée de fromage. Recommence avec le reste de pâte, en alternant spätzle et fromage. Termine par une couche de fromage.
- Enfourne 10 à 12 minutes. Le fromage doit être fondu et les bords légèrement dorés.
- Sors le plat, étale les oignons caramélisés sur le dessus et parsème de ciboulette ciselée. Sers tout de suite.
Presser la pâte sans la transformer en colle
Tout se joue sur la texture de la pâte et sur le geste. Voici ce que je surveille à chaque fois :
- La pâte doit couler lentement de la cuillère. Trop ferme, elle bloque dans la presse. Trop liquide, elle part en nuages dans l’eau.
- Si tu n’as pas de presse, une passoire à gros trous ou une râpe à gros trous fait l’affaire. Un petit coup de main avec une spatule pour pousser la pâte, et c’est réglé.
- L’eau doit frémir, pas bouillonner comme un volcan. Un bouillon trop fort casse les spätzle.
- Cuis en trois fournées. Si tu en mets trop d’un coup, l’eau s’arrête de frémir et les spätzle collent entre eux.
Pas de panique si les premiers sont irréguliers. Les spätzle sont faits pour être un peu rustiques, c’est leur charme.
Choisir ses fromages, et rester vraiment végétarien
Le duo emmental et comté donne un gratin qui file et qui a du goût. L’emmental apporte le fondant, le comté apporte le caractère.
Attention à un détail que beaucoup oublient. Beaucoup de fromages affinés, surtout les AOP, sont faits avec de la présure animale. Regarde l’étiquette et cherche les mentions « présure microbienne » ou « présure végétale ». C’est le petit plus qui garantit un plat végétarien.
Tu peux aussi jouer avec ce que tu as sous la main :
- Du gruyère ou de la raclette à la place du comté.
- Un morceau de munster pour un côté plus corsé.
- De l’eau gazeuse à la place du lait, pour des spätzle plus légers.
Râpe toi-même ton fromage si tu peux. Il fond mieux que celui des sachets, qui contiennent de l’amidon anti-agglomérant.
Quoi mettre à côté de ce gratin
Un plat de spätzle au fromage est riche. Il lui faut quelque chose de frais et d’acide. Une salade verte avec une vinaigrette à la moutarde fait parfaitement le travail. Quelques cornichons aussi.
En Allemagne, on sert souvent une compote de pommes tiède à côté. Le sucré et le salé se répondent très bien. Essaie, tu seras surpris.
Tu reçois des amis et tu veux une table 100 % fromage ? Commence par des galettes de maïs doux au fromage en entrée. Il te reste du fromage et des envies de gratiné pour le lendemain ? Fais une quiche aux poireaux et fromage. Là, je te dis juste de prévoir une bonne marche après.
Préparer à l’avance et réchauffer
Tu peux préparer la pâte la veille. Filme le saladier et garde-le au frais jusqu’à 24 heures. Mélange-la avant de presser, elle sera un peu plus ferme.
Les spätzle déjà cuits se gardent 3 jours au réfrigérateur. Passe-les d’abord sous un filet d’huile pour qu’ils ne collent pas. Pour les congeler, étale-les sur une plaque, mets-la au congélateur 1 heure, puis range-les en sachet. Ils tiennent 2 mois.
Pour les réchauffer, fais-les dorer 5 minutes dans une poêle avec une noix de beurre. Ajoute le fromage à la fin et laisse-le fondre. Les restes de gratin se réchauffent aussi au four à 160 °C pendant 15 minutes, couvert de papier aluminium. Garde les oignons à part et ajoute-les juste avant de servir.
Questions fréquentes
Comment remplacer la presse à spätzle si je n'en ai pas ?
Si tu n'as pas de presse, tu peux utiliser une passoire ou une râpe à gros trous. Aide-toi d'une spatule pour pousser la pâte à travers les trous directement dans l'eau.
Puis-je préparer les spätzle au fromage à l'avance ?
Oui, tu peux préparer la pâte la veille et la conserver au frais. Les spätzle déjà cuits se gardent 3 jours au réfrigérateur avec un filet d'huile, ou tu peux les congeler jusqu'à 2 mois après les avoir étalés sur une plaque.
Que faire si ma pâte à spätzle est trop liquide ou trop ferme ?
Si ta pâte est trop ferme, elle bloquera dans la presse. Si elle est trop liquide, elle se désagrégera dans l'eau. La pâte idéale doit être épaisse, faire des bulles et retomber en ruban lent de la cuillère.
Comment réchauffer les spätzle au fromage sans qu'ils ne collent ?
Pour réchauffer des spätzle cuits, fais-les dorer 5 minutes dans une poêle avec du beurre, puis ajoute le fromage pour le faire fondre. Les restes de gratin peuvent être réchauffés au four à 160 °C pendant 15 minutes, couverts d'aluminium.
Quel accompagnement servir avec des spätzle au fromage ?
Pour équilibrer la richesse du plat, sers une salade verte avec une vinaigrette à la moutarde ou quelques cornichons. Surprenant mais délicieux, une compote de pommes tiède est aussi un accompagnement traditionnel en Allemagne.
