Riz frit aux légumes d’hiver

Ce riz frit aux légumes d’hiver, c’est mon plat de secours quand le frigo ressemble à un inventaire de racines. Carottes, panais, choux de Bruxelles, poireau : tout finit doré dans le wok avec des œufs et un trait de sauce soja. Compte 20 minutes de cuisson et un seul récipient. Ce riz sauté végétarien est réconfortant, croustillant par endroits et sans prise de tête.

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de riz basmati ou jasmin (poids cru), cuit la veille
• 3 œufs
• 2 carottes moyennes (environ 200 g)
• 1 panais (environ 150 g)
• 150 g de choux de Bruxelles
• 1 poireau (environ 150 g)
• 100 g de chou kale, sans les grosses côtes
• 3 gousses d’ail
• 20 g de gingembre frais
• 4 oignons nouveaux
• 3 c. à soupe d’huile neutre (arachide ou tournesol)
• 3 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 c. à café d’huile de sésame grillée
• 1/2 c. à café de poivre noir moulu
• 2 c. à soupe de cacahuètes grillées concassées
• Quelques brins de coriandre fraîche
• Du sel pour l’eau de cuisson du riz

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Les étapes, du wok vide à l’assiette

1. La veille, rince le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Fais-le cuire 10 à 12 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égoutte-le, étale-le sur une plaque, laisse-le tiédir, puis mets-le au frigo.
2. Épluche les carottes et le panais. Coupe-les en dés de 5 mm, pour qu’ils cuisent vite et à la même vitesse.
3. Retire le trognon des choux de Bruxelles et émince-les finement. Coupe le poireau en fines rondelles et le kale en lanières. Hache l’ail et le gingembre. Émince les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert.
4. Mélange dans un bol la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame et le poivre.
5. Chauffe ton wok (ou ta grande poêle) à feu vif pendant 1 minute. Ajoute 1 c. à soupe d’huile, verse les œufs battus et remue 30 à 45 secondes. Ils doivent être juste pris, encore un peu baveux. Réserve-les dans une assiette.
6. Remets 1 c. à soupe d’huile. Jette les carottes et le panais et fais-les sauter 4 minutes. Les bords doivent dorer et les dés rester un peu fermes sous la dent.
7. Ajoute les choux de Bruxelles, le poireau, le blanc des oignons nouveaux, l’ail et le gingembre. Fais sauter 3 minutes, jusqu’à ce que ça sente bon et que le poireau soit tendre.
8. Ajoute le kale et laisse-le s’affaisser 1 minute.
9. Verse le reste d’huile, puis le riz. Émiette-le avec les doigts avant de le jeter dans le wok. Laisse-le sans remuer 30 secondes, puis mélange. Répète pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les grains sautent et que certains croustillent.
10. Verse la sauce sur le riz, remets les œufs en les cassant en morceaux et mélange 1 minute. Goûte et ajuste avec un peu de sauce soja si besoin.
11. Sers aussitôt, avec le vert des oignons nouveaux, les cacahuètes et la coriandre.

Le riz froid et le wok brûlant

Le riz tout juste cuit, c’est le piège classique. Il garde trop d’eau, il colle et il finit en bouillie. Le riz de la veille a séché au frigo, ses grains sont fermes et se séparent. Ils grillent au lieu de cuire à la vapeur.

Tu as oublié de le cuire ? Étale-le chaud sur une plaque et mets-le 20 minutes au congélateur. C’est mon petit plus quand je suis à la bourre.

Pour que le sauté soit réussi, retiens ces points :

• Garde le feu vif du début à la fin. Si ça ne grésille pas, c’est trop doux.
• Utilise un wok ou une poêle de 28 cm minimum. Si la tienne est petite, cuis en deux fois.
• Ne remplis jamais le récipient à plus de la moitié, sinon les légumes vapeurent.
• Laisse le riz au contact du métal quelques secondes sans y toucher. C’est là que naissent les petits grains croustillants.

Quels légumes d’hiver choisir, et par quoi les remplacer

Cette recette aime les légumes qui tiennent à la chaleur. Le principe est simple : plus un légume est dur, plus tu le coupes petit. Voici mes remplacements préférés, selon ce que tu as sous la main :

• Panais : navet, céleri-rave ou patate douce, en dés de 5 mm aussi.
• Choux de Bruxelles : chou vert ou chou blanc émincé finement.
• Kale : épinards (30 secondes de cuisson suffisent) ou chou chinois.
• Poireau : un gros oignon jaune, cuit 1 minute de plus.
• Champignons : des shiitakés ou des champignons de Paris, saisis seuls avant les racines.

Pour une version sans œuf, remplace-les par 200 g de tofu ferme émietté, doré 4 minutes dans l’huile. Pour éviter le gluten, prends du tamari à la place de la sauce soja. Un coup de main : garde les fanes de carottes si tu en as, hache-les et ajoute-les avec la coriandre.

À table, et pour les restes

Ce plat se suffit à lui-même, mais j’aime le servir avec un côté frais. Un buddha bowl d’hiver rôtis : brocoli, carottes, tahini fait un très bon duo si tu reçois du monde. Pour un repas plus copieux, glisse à côté une part d’omelette persane aux herbes, très parfumée.

Côté conservation, refroidis les restes dans l’heure qui suit la cuisson. Le riz cuit n’aime pas rester à température ambiante. Voici comment faire :

1. Range le riz sauté dans une boîte hermétique, au frigo, pour 2 jours maximum.
2. Réchauffe-le à la poêle, à feu vif, 3 à 4 minutes, avec une cuillère à soupe d’eau.
3. Vérifie qu’il est bien chaud à cœur avant de le servir.

Réchauffe-le une seule fois. Tu peux aussi le congeler en portions pendant 1 mois.

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