Cette purée de pommes de terre et chou irlandaise, que les Irlandais appellent colcannon, me rappelle les soirs de pluie où j’avais envie de te serrer contre moi. Des pommes de terre fondantes, du chou tendre et un beurre qui dore le tout : tu vas voir, c’est une recette qui se fait sans effort et qui réchauffe le cœur.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje ou agria)
- 400 g de chou frisé vert, soit environ un demi-chou
- 100 g de beurre doux, dont 20 g pour poêler le chou et 20 g pour le puits final
- 15 cl de lait entier
- 4 oignons nouveaux avec leur tige verte
- 1 cuillère à soupe de gros sel pour l’eau de cuisson
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel fin et poivre du moulin
La préparation pas à pas
- Épluche les pommes de terre et coupe-les en gros morceaux d’environ 4 cm. Mets-les dans une grande casserole, couvre d’eau froide et ajoute le gros sel.
- Porte à ébullition, puis baisse le feu et laisse mijoter doucement 20 minutes. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau y entre sans aucune résistance.
- Pendant ce temps, retire les grosses côtes du chou frisé et émince les feuilles en lanières d’environ 1 cm.
- Jette les lanières dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 minutes, puis égoutte-les et presse-les dans un torchon propre pour chasser l’eau.
- Fais fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajoute le chou et fais-le revenir 3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit brillant et d’un beau vert.
- Émince les oignons nouveaux et laisse-les infuser 5 minutes dans le lait, sur feu très doux. Le lait doit seulement frémir, jamais bouillir.
- Égoutte les pommes de terre, remets-les dans la casserole vide sur feu doux et remue 2 minutes pour faire sécher les pommes de terre. Une petite buée doit s’en échapper.
- Écrase-les au presse-purée avec 60 g de beurre en morceaux. Verse le lait tiède et les oignons en deux fois, en mélangeant à la spatule.
- Incorpore le chou, la muscade, du sel et du poivre. Goûte et rectifie si besoin.
- Dresse dans un plat chaud, creuse un puits de beurre fondu avec les 20 g restants et sers aussitôt.
Choisir ses pommes de terre et son chou
Pour une purée de pommes de terre au chou bien onctueuse, prends des pommes de terre à chair farineuse. Elles s’écrasent en crème et boivent le lait comme une éponge. Les variétés à chair ferme, comme la charlotte, donnent une purée collante et lourde.
Côté chou, le frisé vert est le plus tendre. À défaut, le chou pointu ou le chou de Milan font très bien l’affaire. Choisis-le lourd, avec des feuilles bien serrées et sans taches jaunes.
Voici quelques remplacements possibles :
- Du poireau émincé et fondu au beurre à la place des oignons nouveaux.
- De l’huile d’olive de chez nous à la place du beurre pour le chou, avec une pincée de thym.
- Du lait d’avoine nature si tu ne bois pas de lait de vache.
Le geste qui rend la purée soyeuse
Ma grand-mère disait toujours qu’une bonne purée se gagne avant d’arriver dans l’assiette. Voici ce qui change tout :
- Pars toujours d’eau froide, pour que les morceaux cuisent jusqu’au cœur sans se déliter en surface.
- Laisse bien sécher les pommes de terre sur le feu. Une purée trop mouillée devient vite fade.
- Écrase-les encore chaudes. Une fois refroidies, elles deviennent élastiques.
- Oublie le mixeur. Il casse l’amidon et donne une texture de colle à papier peint.
- Réchauffe le lait avant de le verser, sinon il refroidit la purée et elle se grumelle.
Pour le chou, presse-le bien après cuisson. Sinon il rend son eau dans la purée et la détrempe.
Servir ce plat de réconfort
En Irlande, le colcannon se mange la veille de Halloween, et on y cachait autrefois une bague pour désigner le prochain marié. Chez moi, il accompagne surtout les soirs d’hiver, quand le soleil se couche tôt.
Pour un repas complet, commence par un velouté de navets et pommes de terre, tout en douceur. Sers ensuite la purée avec des champignons poêlés à l’ail et au persil, ou avec un œuf mollet.
Pour finir sur une note sucrée, une compote de pommes maison tiède, parfumée à la cannelle, se marie très bien avec ce repas.
Préparer à l’avance et conserver
Tu peux cuire le chou la veille et le garder au frais dans une boîte fermée. La purée se garde 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se congèle jusqu’à 1 mois, mais sa texture sera un peu moins lisse.
Pour la réchauffer, voici ma méthode, qui donne en prime une jolie croûte dorée :
- Fais chauffer une noix de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen.
- Étale la purée en galette de 2 cm d’épaisseur et laisse-la colorer 5 minutes sans y toucher.
- Retourne-la par moitiés et dore l’autre face 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit chaude à cœur.
Au four, compte 20 minutes à 180 °C dans un plat beurré, couvert d’une feuille de papier cuisson pour garder le moelleux.
Questions fréquentes
Comment faire une version vegan ou sans lactose de cette purée ?
Pour une version vegan, remplace le beurre par de la margarine végétale ou de l'huile d'olive pour la cuisson du chou et le puits final. Utilise du lait d'avoine nature à la place du lait entier pour infuser les oignons et lier la purée.
Puis-je préparer la purée de pommes de terre et chou à l'avance ?
Oui, tu peux cuire le chou la veille et le conserver au frais. La purée complète se garde 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique et peut aussi être congelée jusqu'à 1 mois.
Comment réchauffer la purée pour qu'elle soit bonne ?
Pour la réchauffer, tu peux la dorer à la poêle avec une noix de beurre, en galette de 2 cm d'épaisseur, environ 5 minutes de chaque côté. Au four, compte 20 minutes à 180 °C dans un plat beurré et couvert.
Ma purée est trop liquide, que faire ?
Si ta purée est trop liquide, c'est peut-être que les pommes de terre n'ont pas été suffisamment séchées après cuisson ou que le chou n'a pas été assez pressé. La prochaine fois, assure-toi de bien sécher les pommes de terre sur le feu et de presser le chou dans un torchon pour chasser l'eau.
Avec quoi servir la purée de pommes de terre et chou irlandaise ?
Tu peux la servir avec des champignons poêlés à l'ail et au persil, ou avec un œuf mollet pour un repas complet. En entrée, un velouté de navets et pommes de terre et en dessert une compote de pommes à la cannelle se marient très bien.
