Soupe paysanne italienne

Cette soupe paysanne italienne, c’est le bol qui réchauffe tes mains et le cœur : des légumes tendres, des haricots blancs fondants, des petites pâtes et un bouillon rouge parfumé à l’huile d’olive. Chez moi, en Provence, on l’appelait la soupe des jours de fatigue. Elle ressemble à un minestrone, mais plus rustique, avec des morceaux généreux. Tu la prépares en une heure, sans rien de compliqué.

Ingrédients pour six bols

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, et un filet pour servir
• 1 gros oignon jaune (150 g)
• 2 carottes (200 g)
• 2 branches de céleri (100 g)
• 3 gousses d’ail
• 2 courgettes (300 g)
• 2 pommes de terre à chair ferme (300 g)
• 1 boîte de tomates concassées (400 g)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 boîte de haricots blancs cuits (400 g), égouttés et rincés
• 150 g de chou vert, sans les grosses côtes
• 100 g de petites pâtes (ditalini ou coquillettes)
• 1,5 litre d’eau ou de bouillon de légumes
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• 1 poignée de feuilles de basilic
• 1 cuillère à café de sel fin et du poivre du moulin

Plus de recettes : haricots · italienne · pomme de terre · soupe

Compte 20 minutes de préparation et 50 minutes de cuisson.

Préparation pas à pas

1. Épluche l’oignon, les carottes et les pommes de terre. Coupe-les avec le céleri et les courgettes en dés de 1 cm, émince le chou et hache l’ail.
2. Chauffe l’huile à feu moyen dans une grande marmite. Fais suer l’oignon, les carottes et le céleri 8 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide, sans coloration.
3. Ajoute l’ail et le concentré de tomate. Remue 1 minute, le temps que la cuisine sente bon.
4. Ajoute les pommes de terre et les courgettes, puis 2 minutes plus tard les tomates, l’eau, le sel, les herbes et le laurier.
5. Porte à frémissement, baisse sur feu doux, couvre à moitié et laisse mijoter 20 minutes.
6. Ajoute le chou et les haricots blancs, puis poursuis 15 minutes, jusqu’à ce que la pomme de terre s’écrase à la fourchette.
7. Verse les petites pâtes et cuis-les 8 à 10 minutes, selon le paquet, en remuant souvent pour qu’elles ne collent pas au fond.
8. Retire le laurier et les herbes, goûte et rectifie l’assaisonnement. Laisse reposer 5 minutes à couvert, puis sers avec le basilic ciselé et un filet d’huile d’olive.

Un fond de légumes patient et des pâtes bien gérées

Tout se joue dans les premières minutes. Coupe les légumes en dés de 1 cm bien réguliers : ils cuisent au même rythme et gardent leur forme jusqu’au bol. Les Italiens appellent ce départ le soffritto, un trio d’oignon, de carotte et de céleri qui s’attendrit doucement dans l’huile.

Ma voisine Giulia, arrivée du Piémont dans mon village, me répétait de ne jamais brusquer ce moment. Si ça grésille fort ou que ça brunit, baisse le feu, car un fond trop coloré rendrait ta soupe amère.

Tu sais que le fond est prêt quand :

• les dés d’oignon sont translucides et brillants ;
• la carotte cède sous la spatule ;
• une odeur douce et sucrée monte de la marmite.

Les pâtes continuent de gonfler dans le bouillon. Si tu préfères une soupe plus fluide, cuis-les à part dans l’eau salée et dépose-les au fond de chaque bol avant de servir.

Légumes de saison et remplacements possibles

La soupe paysanne à l’italienne ne suit pas de règle stricte : on met ce que le jardin donne. Garde seulement l’équilibre entre légumes, légumineuses et féculent, et voici ce que tu peux changer :

• Chou vert : chou kale, chou de Milan ou blettes, au même poids.
• Haricots blancs : pois chiches ou flageolets, égouttés de la même façon.
• Pommes de terre : 300 g de potiron en automne, ajouté à la même étape.
• Pâtes : 80 g de riz rond, cuit 15 minutes dans la soupe, ou des pâtes sans gluten.
• Tomates en boîte : 600 g de tomates bien mûres, pelées, de celles qui ont mûri au soleil de l’été.

Si tu n’as pas de bouillon, de l’eau suffit largement : les légumes et les herbes donnent du goût.

Conserver, congeler et réchauffer

Cette soupe est encore meilleure le lendemain, quand les saveurs se sont rejointes. Garde-la 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Pour la congeler, prépare-la sans pâtes ni basilic : elle se garde 3 mois. Les pâtes, elles, deviennent molles à la décongélation.

Pour la réchauffer sans la rendre pâteuse :

1. Décongèle-la la veille au réfrigérateur, ou sors-la 20 minutes avant de la chauffer.
2. Verse-la dans une casserole avec un verre d’eau (150 ml) par litre de soupe.
3. Chauffe à feu doux 10 minutes en remuant, sans la faire bouillir fort.
4. Ajoute le basilic frais et l’huile d’olive au moment de servir.

Pain frotté à l’ail et soupes voisines

Je sers cette soupe avec des tranches de pain de campagne grillées, frottées d’une gousse d’ail crue et arrosées d’huile d’olive. Tu les trempes dans le bol, c’est un vrai réconfort. Si tu aimes le fromage, râpe un peu de pâte dure fabriquée sans présure animale : vérifie l’étiquette pour rester végétarien.

Quand les journées sont chaudes, essaie ma soupe provençale aux légumes du soleil, plus légère et très parfumée. Pour une version verte et crémeuse, ma soupe aux épinards et lait de coco offre un bol tout en douceur.

Une petite salade de roquette au citron, servie après la soupe, rafraîchit joliment le repas.

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