Cappuccino de champignons

Chez moi, en Provence, on ramassait les champignons après les premières pluies d’octobre, et toute la maison sentait le sous-bois. Ce cappuccino de champignons, c’est un velouté onctueux couronné d’une mousse de lait légère, comme un café crème de dimanche. Tu le serviras en tasses, et ceux que tu aimes retrouveront leur âme d’enfant dès la première cuillerée.

Les ingrédients pour 4 tasses

Compte 20 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson.

• 500 g de champignons de Paris bruns
• 20 g de cèpes séchés
• 1 oignon blanc (environ 100 g)
• 2 gousses d’ail
• 1 pomme de terre à chair farineuse (150 g)
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 branche de thym
• 50 cl de bouillon de légumes
• 10 cl de crème liquide entière
• 20 cl de lait entier frais
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel fin et poivre du moulin

Plus de recettes : champignons · soupe

La préparation pas à pas

1. Laisse 15 g de cèpes séchés gonfler 20 minutes dans 20 cl d’eau tiède. Mixe les 5 g restants en poudre fine.
2. Essuie les champignons au linge humide, tranche-les en lamelles. Émince l’oignon, écrase l’ail, coupe la pomme de terre en dés.
3. Chauffe le beurre et l’huile à feu vif dans une cocotte. Saisis les champignons en deux fois, 6 à 8 minutes, jusqu’à évaporation de l’eau et belle dorure.
4. Remets-les tous, baisse à feu moyen, ajoute l’oignon, l’ail et le thym. Cuis 4 minutes.
5. Ajoute la pomme de terre, les cèpes égouttés, leur eau filtrée et le bouillon. Couvre et laisse frémir 20 minutes, jusqu’à ce que la pomme de terre s’écrase à la fourchette.
6. Retire la branche, mixe 2 minutes jusqu’à une texture lisse, ajoute la crème, la muscade, le sel et le poivre. Garde au chaud sans bouillir.
7. Chauffe le lait à 60 à 65 °C avec une pincée de sel, puis mixe-le 1 minute au mixeur à main incliné, jusqu’à une mousse dense.
8. Verse le velouté dans 4 tasses, dépose la mousse à la cuillère, saupoudre de poudre de cèpes et sers aussitôt.

Bien choisir tes champignons et les remplacer

Pour ce velouté, je prends des champignons de Paris bruns. Ils sont plus parfumés que les blancs et doivent être fermes, secs au toucher et sans taches. Je les essuie toujours au linge humide, car ils boivent l’eau comme des éponges et perdraient leur goût.

Les cèpes séchés apportent le parfum de sous-bois que ma grand-mère allait chercher sous les chênes verts. Vingt grammes suffisent pour toute la cocotte. La pomme de terre remplace la farine : elle épaissit le velouté et lui donne sa douceur de crème.

Si ton panier n’est pas complet, voici mes remplacements :

• Cèpes séchés : des girolles ou un mélange de champignons des bois séchés, au même poids.
• Crème : une crème de soja cuisine pour une version sans produits laitiers.
• Lait de la mousse : une boisson d’avoine spéciale barista.
• Herbe : un petit brin de romarin donne un parfum plus chaud.

Une mousse de lait qui tient dans la tasse

C’est la mousse qui fait le cappuccino, et elle ne demande aucun matériel compliqué. Voilà ce qui compte pour qu’elle reste bien haute :

• Prends du lait entier frais : son gras et ses protéines retiennent l’air, alors que le lait écrémé donne de grosses bulles qui éclatent vite.
• Chauffe-le à 60 à 65 °C. Il doit être très chaud sans qu’on voie de fumée. Plus chaud, la mousse retombe, plus froid, elle ne monte pas.
• Tiens le mixeur à main incliné, juste sous la surface, pour emprisonner l’air sans projeter de lait.
• Laisse reposer 30 secondes, puis tapote la casserole sur le plan de travail pour effacer les grosses bulles.

Si la mousse reste liquide, ton lait était trop chaud. Ajoute un filet de lait froid et recommence.

Ce qui se sert à côté de ta tasse

Ces tasses ouvrent joliment un repas d’automne. Les dimanches de soleil d’octobre, on les mangeait sur la terrasse, avec des mouillettes de pain de campagne grillé, frottées à l’ail et arrosées d’huile d’olive.

Pour un déjeuner complet, fais suivre le velouté d’une part de quiche aux champignons de Paris et d’une salade de jeunes pousses. La pâte croustillante répond à la douceur de la mousse.

Les soirs de mistral, quand il faut du réconfort, une assiette de polenta crémeuse aux champignons sauvages fait un repas chaud et généreux. Servi en petites tasses, ce cappuccino de champignons devient alors un amuse-bouche.

Préparer d’avance et conserver

Le velouté est encore meilleur le lendemain, quand les parfums se sont rassemblés. Il se garde 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Tu peux aussi le congeler jusqu’à 3 mois, de préférence avant d’ajouter la crème.

Pour le réchauffer :

1. Verse-le dans une casserole et chauffe à feu doux 8 minutes en remuant, sans le laisser mijoter fort.
2. Ajoute la crème à ce moment si tu l’avais congelé sans elle.
3. Goûte et rectifie le sel avant de servir.

La mousse, elle, ne se garde pas : monte-la toujours à la dernière minute, juste avant de remplir les tasses.

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