Plus d’œufs dans le frigo, un invité végan, une allergie à la maison ou simplement l’envie de cuisiner plus végétal : il y a plein de bonnes raisons de vouloir remplacer les œufs. Et dans la plupart des recettes, c’est beaucoup plus facile qu’on ne le croit.
La clé, c’est de comprendre quel rôle joue l’œuf dans ta recette. Car selon les cas, il sert à lier, à faire lever, à apporter du moelleux ou à monter en neige. Et chaque rôle a son remplaçant idéal.
Quel est le rôle de l’œuf dans ta recette ?
- Liant : il tient ensemble les ingrédients d’un steak végétal, d’une farce ou d’une pâte à cookies.
- Levant : il aide un gâteau à gonfler et à rester aéré.
- Moelleux et humidité : il apporte du fondant aux gâteaux et aux muffins.
- Foisonnant : les blancs montés en neige donnent de la légèreté aux mousses et aux meringues.
- Ingrédient principal : dans une omelette, une quiche ou des œufs brouillés.
Une fois que tu sais lequel de ces rôles tu dois remplacer, il suffit de choisir dans la liste ci-dessous.
Les meilleurs remplaçants de l’œuf, avec les dosages
| Remplaçant | Dosage pour 1 œuf | Idéal pour |
|---|---|---|
| Graines de lin moulues | 1 c. à soupe + 3 c. à soupe d’eau, repos 10 min | Liant : cookies, pancakes, steaks |
| Graines de chia | 1 c. à soupe + 3 c. à soupe d’eau, repos 10 min | Liant : muffins, pains, galettes |
| Aquafaba | 3 c. à soupe (2 pour un blanc) | Mousses, meringues, gâteaux légers |
| Compote de pommes | 50 g | Moelleux : gâteaux, muffins, cakes |
| Banane bien mûre écrasée | 1/2 banane | Moelleux : pancakes, banana bread |
| Yaourt (soja ou classique) | 50 g | Moelleux : gâteaux, cakes |
| Tofu soyeux mixé | 60 g | Quiches, flans, crèmes, cheesecakes |
| Farine de pois chiche | 3 c. à soupe + 3 c. à soupe d’eau | Omelettes, quiches, liant salé |
Remplacer les œufs en pâtisserie
Pour les gâteaux et les muffins
Pour un gâteau qui demande un ou deux œufs, la compote, la banane ou le yaourt donnent d’excellents résultats. Ajoute une demi-cuillère à café de bicarbonate et un filet de vinaigre ou de jus de citron dans la pâte : la petite réaction effervescente remplace l’effet levant de l’œuf. Notre gâteau à la patate douce sans œuf en est un bon exemple.
Pour les crêpes et les pancakes
Les crêpes se passent très bien d’œufs : un peu plus de farine, un lait végétal et une pincée de fécule suffisent. Essaie nos crêpes de la Chandeleur sans œuf. Pour les pancakes, la banane écrasée ou le lin sont parfaits.
Pour les mousses et les meringues
Ici, c’est l’aquafaba qui fait des miracles. Ce jus de cuisson des pois chiches se monte en neige ferme exactement comme des blancs d’œufs, avec une pincée de sel ou quelques gouttes de citron. Tout est expliqué dans notre recette d’aquafaba maison.
Pour les crèmes
La fécule de maïs remplace très bien les jaunes pour épaissir une crème. C’est le principe de notre crème pâtissière sans œuf, que tu peux utiliser dans tous tes choux, tartes et millefeuilles.
Remplacer les œufs en cuisine salée
Pour lier un steak ou une galette
Dans un steak végétal, les flocons d’avoine, la chapelure, la farine de pois chiche ou les graines de lin font un excellent liant. Laisse reposer la préparation 15 minutes au frais avant de façonner : elle se tiendra beaucoup mieux. Regarde notre steak de lentilles corail sans œuf ou les galettes de légumes sans œuf.
Pour une omelette ou des œufs brouillés
La farine de pois chiche mélangée à de l’eau donne une omelette végétale étonnamment convaincante. Pour les œufs brouillés, le tofu ferme émietté avec une pincée de curcuma fait illusion : découvre notre tofu brouillé crémeux.
L’astuce en plus : une pincée de sel noir kala namak, au goût soufré, rappelle étonnamment le goût de l’œuf.
Pour une quiche ou un cake salé
Le tofu soyeux mixé avec un peu de fécule remplace l’appareil œufs-crème d’une quiche. Pour un cake salé, le yaourt et la farine de pois chiche fonctionnent très bien, comme dans notre cake salé sans œuf.
Pour la mayonnaise
Oui, la mayonnaise se fait sans œuf, avec de l’aquafaba ou du lait de soja qui émulsionne avec l’huile. Suis notre mayonnaise végétale sans œuf.
Les limites à connaître
Les recettes où l’œuf est la vedette, comme le soufflé, la génoise très aérienne ou la brioche filante, sont plus délicates à adapter. Au-delà de deux ou trois œufs dans une recette, la texture change souvent. Dans ce cas, mieux vaut partir d’une recette conçue sans œuf dès le départ plutôt que d’adapter une recette classique.
Et si tu cherches d’autres idées pour cuisiner plus végétal, notre guide pour remplacer la viande dans tes plats préférés devrait aussi t’intéresser.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer 1 œuf dans un gâteau ?
Tu peux remplacer 1 œuf par 50 g de compote de pommes, une demi-banane écrasée, 50 g de yaourt ou 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues mélangée à 3 cuillères à soupe d'eau.
Comment remplacer les blancs d'œufs en neige ?
L'aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches, se monte en neige comme des blancs d'œufs. Compte 2 cuillères à soupe d'aquafaba pour un blanc.
Quel liant utiliser sans œuf pour des steaks végétaux ?
Les flocons d'avoine, la chapelure, la farine de pois chiche ou les graines de lin moulues lient très bien les steaks végétaux. Laisse reposer la préparation au frais avant de façonner.
Peut-on faire une omelette sans œuf ?
Oui, avec de la farine de pois chiche mélangée à de l'eau ou à un lait végétal. Une pincée de sel noir kala namak lui donne un goût proche de l'œuf.
