Calissons maison

Les calissons maison sentent l’amande tiède et le melon confit de mon enfance à Aix. Ce petit losange blanc, moelleux sous son glaçage fin, ne demande aucune cuisson, seulement de la patience et des gestes doux. Tu vas voir, avec de bons fruits confits et de la poudre d’amandes bien fraîche, tes calissons faits maison ressembleront à ceux de la confiserie.

Ingrédients pour une trentaine de calissons

• 300 g de poudre d’amandes
• 200 g de melon confit coupé en petits cubes
• 50 g d’écorces d’orange confites
• 60 g de confiture d’abricot
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
• 30 g de sucre glace pour la pâte, et un peu de plus pour le plan de travail
• 1 grande feuille de pain azyme (format A4)
• Pour le glaçage : 1 blanc d’œuf (environ 30 g)
• Pour le glaçage : 180 g de sucre glace
• Pour le glaçage : 1 cuillère à café de jus de citron

Plus de recettes : biscuits · fruits rouges

Préparation pas à pas

1. Fais chauffer la confiture d’abricot 1 minute dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’elle devienne fluide, puis laisse-la tiédir.
2. Mixe le melon confit et les écorces d’orange par impulsions pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une purée épaisse, sans morceaux visibles.
3. Dans un grand saladier, mélange la poudre d’amandes et les 30 g de sucre glace. Ajoute la purée de fruits, la confiture tiède et l’eau de fleur d’oranger.
4. Pétris à la main pendant 3 minutes. La pâte doit être souple, un peu collante, et former une boule. Si elle colle trop à tes doigts, ajoute une cuillère de poudre d’amandes à la fois.
5. Enveloppe la boule dans du film alimentaire et laisse reposer la pâte 12 heures au frais. Les parfums se marient pendant ce temps.
6. Le lendemain, saupoudre ton plan de travail de sucre glace. Étale la pâte au rouleau sur 1 cm d’épaisseur, en rectangle d’environ 20 cm sur 27 cm. Pose-la sur la feuille de pain azyme et recoupe les bords au ras de la pâte.
7. Fouette le blanc d’œuf avec le sucre glace et le citron pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir un glaçage lisse et brillant, qui retombe en ruban épais.
8. Étale le glaçage sur la pâte avec une spatule, en couche très fine d’environ 2 mm.
9. Laisse sécher 2 heures à l’air libre, loin de la vapeur de la cuisine, jusqu’à ce que la surface soit mate et ferme sous le doigt.
10. Découpe des losanges d’environ 5 cm de long avec un couteau trempé dans l’eau chaude, que tu essuies entre chaque coupe pour garder des bords nets.
11. Range les calissons dans une boîte et attends 24 heures avant de les goûter. La pâte devient alors fondante et l’amande prend toute sa rondeur.

Une pâte souple et un glaçage qui tient

Tout se joue sur deux textures. Pour la pâte, prends-en une noix entre tes doigts et roule-la en boule. Si elle se fendille, elle est trop sèche : ajoute une cuillère de confiture d’abricot. Si elle te colle aux paumes comme du miel tiède, ajoute de la poudre d’amandes.

Le glaçage doit napper la cuillère et retomber lentement, comme une crème épaisse. Voici mes repères :

• Trop liquide : il coule sur les bords, ajoute une cuillère à soupe de sucre glace.
• Trop épais : il tire sur la pâte et la marque, ajoute quelques gouttes de jus de citron.
• Bien réglé : il s’étale sans effort et devient mat en 2 heures.

Pour la découpe, la lame chaude glisse dans le glaçage sans le faire éclater. Appuie d’un geste net, sans scier, puis retire le couteau bien droit.

Le melon de Cavaillon et l’amande, un mariage de Provence

Le calisson est né à Aix-en-Provence, et la légende le rattache au mariage du roi René avec Jeanne de Laval, en 1454. On raconte que la jeune reine, ravie par cette douceur, aurait enfin souri à la cour. Je ne sais pas si l’histoire est vraie, mais je la raconte à mes petits-enfants à chaque fois que nous roulons la pâte.

La recette tient en deux fruits de chez nous. Les amandiers fleurissent dès février, et les melons, gorgés de soleil, finissent en cubes translucides dans les confiseries du Luberon. Le pain azyme, fin comme du papier de soie, empêche la pâte de coller et fond sur la langue.

Chaque début septembre, on bénit encore les calissons à Aix. Quand je prépare mes calissons maison, j’ai un peu l’impression de faire partie de cette fête.

Quand il manque le melon ou l’œuf

Le melon confit ne se trouve pas toujours près de chez toi. Voici comment je m’adapte :

• Sans melon confit : remplace-le par 100 g d’écorces d’orange confites supplémentaires et 100 g de confiture d’abricot. Le goût sera plus orangé, mais la pâte reste fondante.
• Sans poudre d’amandes toute faite : mixe 300 g d’amandes émondées avec 30 g de sucre glace, par séquences de 10 secondes, pour qu’elles ne rendent pas leur huile.
• Sans œuf : fouette 3 cuillères à soupe d’aquafaba (l’eau des pois chiches) pendant 5 minutes avec le sucre glace et le citron. Le glaçage sera un peu moins brillant, mais il sèche bien.
• Sans pain azyme : étale la pâte sur du papier sulfurisé, qui se décolle facilement après séchage.

Conserver les calissons et les servir à la provençale

Range tes calissons dans une boîte en métal ou en verre, séparés par du papier sulfurisé. Ils se gardent 3 semaines au frais et au sec, et gagnent en moelleux les premiers jours. Évite le réfrigérateur, qui ternit le glaçage. Tu peux aussi les congeler 2 mois, puis les laisser 1 heure à température ambiante avant de les offrir.

Chez moi, ils trouvent leur place sur la table des treize desserts, à côté d’une charlotte aux marrons bien crémeuse. Leur amande fraîche répond à la douceur de la crème de marrons.

Ne jette pas les chutes de découpe. Émiette-les le dimanche matin sur des pancakes protéinés à la banane, pour un petit goût de Provence dans l’assiette.

Tu vas aimer aussi

Vacherin glacéNougat blanc maisonBonhommes en pain d’épicesSauce aux airelles (cranberry)Cocktail pétillant cranberry et romarinSablés apéritifs au parmesan et romarin