Purée de céleri à la truffe

Voici une purée de céleri à la truffe d’une soie presque liquide, où la rondeur noisettée du céleri-rave rencontre le parfum profond et boisé de la truffe noire. Je te la propose comme un petit poème d’automne servi à la cuillère : peu d’ingrédients, un geste précis, et une assiette qui prend des allures de grande table. Tu peux la servir en entrée ou en accompagnement.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 céleri-rave d’environ 900 g (700 g une fois épluché)
• 150 g de pomme de terre à chair farineuse (type Bintje)
• 300 ml de lait entier
• 200 ml d’eau
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 50 g de beurre doux
• 100 ml de crème liquide entière, tiédie
• 15 g de truffe noire fraîche (Tuber melanosporum)
• 2 c. à café d’huile d’olive à la truffe
• 1 c. à café de sel fin
• Poivre blanc moulu et une pincée de noix de muscade
• Quelques brins de ciboulette

Plus de recettes : gratin · pomme de terre

Préparation pas à pas

Prévois 20 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson.

1. Épluche le céleri-rave en retirant généreusement la peau, puis coupe-le en cubes de 2 cm. Arrose-les de jus de citron pour qu’ils gardent leur blancheur.
2. Épluche la pomme de terre et taille-la en cubes de même taille, afin que tout cuise à la même vitesse.
3. Mets les légumes dans une casserole avec le lait, l’eau, le laurier et le sel. Porte à frémissement, puis baisse le feu et couvre. Laisse cuire 25 minutes : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans aucune résistance.
4. Égoutte en conservant le liquide de cuisson. Retire le laurier, puis remets les légumes dans la casserole sur feu doux pendant 2 minutes, en remuant, pour évaporer l’humidité.
5. Verse les légumes dans un blender avec le beurre, la crème tiède et une demi-louche de liquide de cuisson. Mixe 1 minute, jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse. Ajoute du liquide si elle te semble trop dense.
6. Assaisonne avec le poivre blanc et la muscade. Râpe la moitié de la truffe directement dans la purée, ajoute l’huile à la truffe et mélange à la spatule.
7. Pour le dressage, dépose une généreuse cuillerée de purée au centre d’une assiette chaude, creuse-la légèrement, puis parsème de lamelles très fines de la truffe restante et de ciboulette ciselée.

Obtenir une texture de velours

Une purée de céleri à la truffe réussie tient à trois gestes, et aucun ne demande de matériel de professionnel.

• Le séchage : remettre les morceaux dans la casserole chaude permet d’assécher les légumes. L’eau en excès diluerait le parfum et alourdirait la texture.
• Le mixage : il faut mixer à chaud, pendant une bonne minute. Le céleri tiède devient crémeux, alors qu’une fois refroidi il devient pâteux.
• Le tamisage : passer la purée au tamis fin avec une maryse retire les dernières fibres. C’est facultatif, mais le résultat est alors digne d’un restaurant.

Ajoute la truffe en dernier, hors du feu. Une chaleur trop vive chasse ses arômes volatils. Une purée autour de 70 °C les révèle sans les abîmer.

Choisir ton céleri, ta truffe et tes alternatives

Choisis un céleri-rave lourd pour sa taille, ferme sous le pouce, sans zones molles. Un légume de saison, récolté entre octobre et mars, offre une chair plus sucrée et moins fibreuse. Sa saveur de noisette et de céleri doit rester subtile, c’est elle qui porte la truffe.

Pour la truffe noire, vise la période de décembre à mars. Hors saison, une truffe d’été est plus discrète : compte alors 25 g. Voici quelques alternatives utiles :

• Sans truffe fraîche : double l’huile à la truffe (1 c. à soupe) et ajoute-la hors du feu.
• Version vegan : remplace le beurre par 40 g d’huile d’olive douce, le lait par une boisson à l’avoine nature et la crème par de la crème d’avoine.
• Plus léger : supprime la crème et ajoute 2 cuillères à soupe de liquide de cuisson en plus.

Quoi servir autour de cette purée

Cette purée adore les contrastes de textures. Je la sers avec des champignons de Paris et des girolles poêlés à l’huile d’olive, ou avec des lentilles beluga cuites al dente et un trait de vinaigre de xérès.

Pour une entrée gourmande, pose dessus un œuf mollet et quelques copeaux de truffe. Tu peux aussi prolonger le parfum avec mes œufs cocotte à la truffe au début du repas.

Pour un plat plus croquant, dresse la purée à côté de galettes dorées : mon rösti de céleri-rave fait écho à la même racine, avec une croûte craquante qui répond à la douceur de la crème. Un verre de chardonnay boisé ou de vin jaune complète joliment l’ensemble.

Préparer à l’avance et conserver

Cette purée se prépare volontiers la veille, sans truffe fraîche ni huile à la truffe. Conserve-la jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, avec un film plaqué à la surface. Pour la réchauffer avec délicatesse :

1. Verse la purée dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de lait.
2. Chauffe à feu doux 5 minutes en remuant, jusqu’à un léger frémissement.
3. Retire du feu, puis ajoute la truffe râpée et l’huile à la truffe juste avant de servir.

Tu peux aussi congeler la purée nature pendant 3 mois. Après décongélation au réfrigérateur, fouette-la vivement avec un peu de crème pour retrouver son onctuosité.

Tu vas aimer aussi

Purée de pommes de terre et chou irlandaiseGratin de légumes sans fromagePurée de pommes de terre sans laitMont d’Or chaud au fourPâté chinois végétarien aux lentilles maïs et puréeParmentier de pleurotes effilochés façon canard