Velouté de cèpes

Ce velouté de cèpes, c’est un bol de réconfort qui sent le sous-bois après l’orage. Tu y trouves la douceur d’une pomme de terre, le parfum profond des cèpes et un soupçon de crème. Je te donne ici ma façon de le préparer, celle de ma cuisine de Provence, simple et généreuse.

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de cèpes frais
• 20 g de cèpes secs
• 1 oignon jaune (environ 120 g)
• 1 gousse d’ail
• 250 g de pommes de terre à chair farineuse (bintje)
• 75 cl de bouillon de légumes chaud
• 25 cl d’eau tiède pour le trempage des cèpes secs
• 20 cl de crème liquide entière
• 40 g de beurre, dont 10 g pour la garniture
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 brin de thym
• 4 brins de persil plat
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel fin et poivre du moulin

Plus de recettes : champignons · pomme de terre · soupe

Préparation pas à pas

1. Fais tremper les cèpes secs 20 minutes dans l’eau tiède, puis égoutte-les en gardant l’eau. Filtre-la dans une passoire fine.
2. Brosse à sec les cèpes frais, coupe le bout terreux des pieds et taille-les en dés de 1,5 cm. Garde 4 belles tranches.
3. Émince l’oignon et l’ail, puis coupe les pommes de terre en cubes de 2 cm.
4. Dans une cocotte, fais fondre 30 g de beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Fais suer l’oignon 5 minutes sans le colorer.
5. Monte à feu vif, ajoute les dés de cèpes en deux fois et fais-les dorer 8 minutes, jusqu’à ce que leur eau s’évapore.
6. Ajoute l’ail, les pommes de terre, les cèpes secs hachés, le thym, l’eau de trempage et le bouillon. Sale, poivre, couvre et laisse mijoter 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau traverse les pommes de terre sans résistance.
7. Retire le thym, puis mixe 2 minutes jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
8. Verse la crème, râpe la muscade et réchauffe 3 minutes sans bouillir.
9. Poêle les tranches réservées 2 minutes par face dans les 10 g de beurre restants. Dresse-les sur le velouté avec le persil ciselé.

Bien choisir tes cèpes, frais, secs ou surgelés

Au marché de mon village, je choisis des cèpes fermes, au chapeau bombé et au pied bien plein. Si le chapeau plie sous le doigt ou si les tubes dessous sont verdâtres et spongieux, je les laisse au marchand. Un bon cèpe est lourd, sec, et sent la noisette.

Voici comment adapter la recette à ce que tu trouves :

• Cèpes frais : 500 g, c’est la version la plus parfumée et la plus fine.
• Cèpes surgelés : 500 g, sans les décongeler, directement dans la cocotte chaude. Compte 3 minutes de cuisson supplémentaires pour chasser l’eau.
• Cèpes secs uniquement : 60 g, trempés 30 minutes dans 40 cl d’eau tiède, avec du bouillon pour compléter jusqu’à 1 litre. Le velouté sera plus brun et plus puissant.

Ne lave jamais les cèpes frais sous le robinet : ils boivent l’eau comme des éponges et ne dorent plus. Un pinceau ou un chiffon à peine humide suffit.

Une texture de soie sans grumeaux

La pomme de terre fait tout le travail de liant, sans farine ni roux. Choisis une variété farineuse, comme la bintje, qui s’écrase d’elle-même au mixage. Une variété à chair ferme donnerait un velouté un peu élastique.

Si tu utilises un blender, remplis-le à moitié seulement et laisse la vapeur s’échapper par le bouchon entrouvert, un torchon posé dessus. Avec un mixeur plongeant, penche légèrement la cocotte et mixe sans lever la lame hors du liquide. Le velouté est réussi quand il nappe le dos de la cuillère.

Ajuste ensuite la consistance :

• Trop épais : ajoute 10 cl de bouillon chaud et remixe quelques secondes.
• Trop liquide : laisse réduire 5 minutes à découvert à feu doux.
• Pour une finesse de grande table : passe le velouté au chinois en pressant avec une louche.

Ce que je sers à côté, selon la saison

Chez moi, ce velouté de cèpes se sert brûlant, dans des assiettes creuses chauffées, avec une tranche de pain de campagne frottée d’ail et grillée. Parfois, je hache quelques feuilles de romarin dans l’huile d’olive qui arrose le pain. Une salade de roquette aux noix, juste après, complète très bien le repas.

Quand la saison des cèpes est passée, je change de couleur. Un velouté de betteraves au chèvre frais met de la gaieté sur la table. Le velouté de courge butternut à la cannelle réchauffe les soirs de novembre comme un dernier soleil. Tu peux aussi servir deux petits bols de veloutés différents côte à côte, c’est joli et gourmand.

Préparer à l’avance et garder au frais

Ce velouté est encore meilleur le lendemain, car les parfums de sous-bois ont le temps de s’installer. Si tu veux le garder, prépare-le sans la crème et sans la garniture.

• Au réfrigérateur : 3 jours maximum, dans une boîte hermétique.
• Au congélateur : 3 mois, en portions individuelles.

Pour le réchauffer, procède ainsi :

1. Décongèle-le une nuit au réfrigérateur si besoin.
2. Chauffe-le dans une casserole à feu doux en remuant, jusqu’à de petits frémissements, vers 80 °C.
3. Ajoute la crème hors du feu, puis poêle les tranches de cèpes au dernier moment.

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