Crème de potimarron et chantilly au parmesan

Cette crème de potimarron me ramène à l’automne de mon enfance, quand la cuisine sentait la courge rôtie et le feu de bois. Ici, un velouté doré, doux comme une châtaigne, reçoit un nuage de chantilly au parmesan, salé et fondant. Tu vas voir, c’est une soupe de potimarron toute simple, mais elle a le goût des dimanches chez moi, sous le soleil bas de novembre.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 potimarron d’environ 1,2 kg
• 1 oignon jaune de 150 g
• 1 pomme de terre de 200 g
• 1 gousse d’ail
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (45 ml), dont 1 pour servir
• 800 ml d’eau
• 1 brin de thym
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 cuillère à café rase de sel fin et du poivre du moulin
• 25 cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse, pour la chantilly
• 40 g de parmesan râpé, de préférence fabriqué avec de la présure végétale
• 20 g de graines de courge

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Compte 20 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson et 4 heures de repos pour la crème infusée.

La préparation pas à pas

1. Chauffe à feu doux 25 cl de crème liquide entière avec 40 g de parmesan, pendant 5 minutes, sans bouillir. Laisse infuser 10 minutes hors du feu.
2. Filtre en pressant dans une passoire fine, filme, puis place au réfrigérateur au moins 4 heures.
3. Coupe le potimarron lavé et épépiné en cubes de 3 cm, sans l’éplucher. Épluche et coupe la pomme de terre, l’oignon et l’ail.
4. Dans une cocotte, chauffe 2 cuillères d’huile à feu moyen et fais suer l’oignon 5 minutes sans le colorer.
5. Ajoute l’ail, le potimarron, la pomme de terre et le thym, puis remue 3 minutes.
6. Verse l’eau, sale et ajoute la muscade. Couvre et laisse mijoter 25 minutes, jusqu’à ce qu’une lame s’enfonce sans résistance.
7. Retire le thym et mixe 2 minutes jusqu’à une texture soyeuse. Allonge avec de l’eau chaude si besoin.
8. Fais dorer les graines de courge 3 minutes à sec dans une poêle.
9. Fouette la crème infusée, très froide, 2 à 3 minutes dans un bol glacé, jusqu’à ce qu’elle tienne.
10. Sers la crème brûlante en assiettes creuses, avec une quenelle de chantilly, les graines et un filet d’huile d’olive.

Une chantilly salée qui tient debout

La chantilly au parmesan fait toute la différence, alors prends le temps de la soigner. Le fromage infusé dans la crème chaude lui donne un parfum de noisette et de lait cuit, sans grains qui piquent sous la dent.

Voici ce qui compte pour qu’elle monte bien :

• une crème à 30 % de matière grasse au minimum, sinon elle reste liquide ;
• un repos de 4 heures au frais, pour qu’elle soit à 4 °C environ ;
• un bol et un fouet passés 15 minutes au congélateur ;
• un arrêt dès que le fouet laisse une trace nette et que la crème forme des pics souples qui s’inclinent.

Si tu fouettes trop, elle devient granuleuse comme du beurre. Ajoute alors une cuillerée de crème froide et remue doucement à la maryse : elle se rattrape.

Choisir son potimarron et son parmesan

Le potimarron se reconnaît à sa peau orange vif, sèche et sans tache, et à sa queue bien attachée. Soupèse-le : il doit être lourd pour sa taille. Sa chair rappelle la châtaigne, et sa peau devient tendre à la cuisson. Je n’ai jamais épluché le mien, et ma mère non plus.

Pour le fromage, le parmesan traditionnel contient de la présure animale. Cherche un fromage à pâte dure de type parmesan, étiqueté végétarien, chez ton fromager ou en magasin bio.

Si tu n’as pas de potimarron, tu peux t’en sortir autrement :

• le butternut donne une soupe plus douce, mais il faut l’éplucher ;
• le potiron est plus aqueux, alors réduis l’eau à 600 ml ;
• une carotte ajoutée (100 g) apporte un peu de sucre naturel.

À table avec cette crème d’automne

Je sers cette crème de potimarron en entrée, dans de grandes assiettes creuses bien chaudes. Pose à côté une tranche de pain de campagne grillée et frottée d’ail, ou quelques sablés apéritifs au parmesan et romarin à tremper dans le velouté. Le croquant contre le fondant, tu t’en souviendras.

Pour un repas complet, fais suivre d’une salade de roquette au citron, puis d’un gâteau basque végétarien (crème pâtissière). Sa crème vanillée apporte de la douceur après le parmesan.

Si l’envie te prend de changer un peu :

• mixe 100 g de châtaignes cuites avec la soupe pour un velouté plus rond ;
• saupoudre la chantilly d’une pincée de piment d’Espelette ;
• remplace le filet d’huile d’olive par quelques gouttes d’huile de noisette.

Préparer à l’avance et conserver

Ma crème de potimarron est encore meilleure le lendemain, quand les saveurs se sont rassemblées. Tu peux tout organiser sur deux jours.

• La veille, prépare l’infusion de crème et de parmesan : elle se garde 48 heures au réfrigérateur, bien couverte.
• La soupe se conserve 3 jours au frais dans une boîte hermétique, et 3 mois au congélateur, sans chantilly.
• Pour la réchauffer, remets-la dans une casserole à feu doux avec un trait d’eau, en remuant, sans la faire bouillir fort.
• Fouette la chantilly au dernier moment : montée, elle tient environ 1 heure au frais.

Garde aussi les graines de courge à part, dans un bocal, pour qu’elles restent croquantes.

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