Tourte italienne de Pâques

La tourte italienne de Pâques, ou torta pasqualina, vient de Ligurie. Elle cache des œufs entiers dans une garniture de blettes et de ricotta. Tu coupes une part et un petit soleil apparaît dans ton assiette. Cette tourte de Pâques à l’italienne se fait avec une pâte maison toute simple, sans matériel de pro. Je te guide pas à pas.

Les ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte :

• 350 g de farine T55
• 170 ml d’eau tiède
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (60 ml)
• 1 cuillère à café de sel fin

Plus de recettes : épinards · italienne · tarte salée · œuf

Pour la garniture :

• 1 kg de blettes (feuilles et côtes)
• 1 oignon jaune
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 500 g de ricotta
• 80 g de parmesan râpé
• 8 œufs (2 pour la farce, 6 pour les nids)
• 1 cuillère à soupe de marjolaine fraîche ciselée (ou 1 cuillère à café de marjolaine séchée)
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 cuillère à café de sel et 1 pincée de poivre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour huiler le moule et dorer le dessus

Il te faut aussi un moule à tarte de 24 cm de diamètre, de préférence à bord haut.

La préparation pas à pas

1. Verse la farine et le sel dans un saladier. Ajoute l’huile et l’eau tiède. Pétris la pâte 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et qu’elle ne colle plus aux doigts.
2. Coupe la pâte en deux parts, une de 200 g et une de 300 g environ. Boule-les, couvre-les d’un torchon et laisse-les reposer 30 minutes. Pendant ce temps, tu t’occupes de la farce.
3. Lave les blettes, retire les fils des grosses côtes et coupe le tout en lanières. Plonge-les 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis égoutte-les dans une passoire.
4. Laisse tiédir les blettes, puis presse-les à fond dans un torchon propre. Tu dois obtenir une boule compacte et presque sèche. Hache-la grossièrement.
5. Émince l’oignon et fais-le revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes, à feu moyen, sans le colorer. Ajoute les blettes et laisse-les 3 minutes, le temps d’évaporer le reste d’eau. Laisse refroidir 10 minutes.
6. Préchauffe le four à 190 °C (chaleur tournante possible à 180 °C). Huile généreusement le moule.
7. Dans un saladier, mélange la ricotta, le parmesan, 2 œufs, la marjolaine, la muscade, le sel et le poivre. Incorpore les blettes refroidies et mélange bien.
8. Étale la grosse boule de pâte en un disque d’environ 32 cm, sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Installe-le dans le moule en laissant dépasser les bords.
9. Verse la farce et lisse-la avec le dos d’une cuillère. Creuse six petits nids espacés régulièrement. Casse un œuf dans chacun, puis ajoute une pincée de sel et de poivre.
10. Étale la seconde boule en disque de 28 cm et pose-la sur la garniture. Replie les bords de la pâte du dessous par-dessus et soude-les en pinçant ou en les torsadant. Perce un petit trou au centre pour la vapeur et badigeonne d’huile d’olive.
11. Enfourne 45 à 50 minutes. La croûte doit être bien dorée et ferme au toucher. Laisse reposer 15 minutes avant de couper, sinon la farce coule.

Une pâte fine et des blettes bien essorées

Deux points font la différence : la finesse de la pâte et l’eau des légumes. Une pâte bien reposée se laisse étirer sans se rétracter. Si elle revient sur elle-même quand tu l’étales, laisse-la tranquille 10 minutes, puis reprends. Elle doit être assez fine pour que tu devines presque ton plan de travail à travers.

Pour les blettes, voici mon coup de main. Je les essore en trois gestes :

1. Je les dépose au centre d’un torchon propre.
2. Je referme le torchon en baluchon.
3. Je tords de toutes mes forces jusqu’à ce qu’il ne coule plus une goutte.

Cette étape évite une garniture aqueuse et un fond de tourte détrempé. Rien de glamour, mais ta pâte te dira merci.

Blettes, ricotta, pâte : ce que tu peux remplacer

Pas de blettes chez ton primeur ? Pas de panique, la tourte aime la souplesse. Voici les échanges qui fonctionnent bien :

• Épinards frais : 800 g à la place des blettes, avec une cuisson de 2 minutes seulement.
• Épinards surgelés : 600 g, décongelés puis pressés avec énergie.
• Ricotta : choisis une ricotta bien égouttée. Si elle baigne dans son petit lait, laisse-la 30 minutes dans une passoire. À défaut, la brousse fait très bien l’affaire.
• Parmesan : le pecorino donne un goût plus marqué. Réduis alors le sel de la farce.
• Marjolaine : mélange du persil plat et une pincée d’origan.
• Pâte : deux pâtes brisées du commerce, ou une dizaine de feuilles de filo huilées une à une, pour gagner du temps.

Le petit plus : quelques feuilles de basilic dans la farce, pour une touche très estivale.

À servir avec : salade, vin blanc et autres tourtes vertes

Cette tourte se mange tiède ou à température ambiante. Je la sers avec une salade de roquette au citron et à l’huile d’olive, ou avec des tomates bien mûres et un filet de vinaigre balsamique. Côté verre, un vermentino de Ligurie ou un blanc sec et frais s’accorde très bien.

Si tu aimes les tourtes aux légumes verts, essaie aussi la spanakopita grecque (tourte aux épinards), croustillante et parfumée à l’aneth. Autre option, la tourte épinards et ricotta en croûte, très proche de celle-ci et sans prise de tête pour un repas de semaine.

Pour varier ta torta pasqualina, tu peux remplacer une partie des blettes par des fonds d’artichauts cuits ou des petits pois. Le principe reste le même : une farce ferme et des œufs bien calés.

Préparer à l’avance et conserver

La farce se prépare la veille. Garde-la couverte au réfrigérateur et monte la tourte le jour même, pour que la pâte reste croustillante. La tourte cuite se conserve 3 jours au frais, filmée ou dans une boîte hermétique.

Pour la réchauffer, mets-la 15 minutes dans un four à 160 °C. Évite le micro-ondes, qui ramollit la croûte. L’astuce de dernière minute : passe-la 5 minutes sur la grille du four pour redonner du croustillant au fond.

Tu peux aussi congeler les parts, bien emballées, jusqu’à 2 mois. Décongèle-les une nuit au réfrigérateur, puis fais-les chauffer au four. Les jaunes durcissent un peu, mais le goût reste là.

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