Cette terrine de champignons et noisettes demande 30 minutes de travail, puis le four et le frigo font le gros du boulot. Elle est moelleuse, bien parfumée, avec un petit croquant de noisettes grillées. Tu peux la servir en entrée, à l’apéro ou dans un pique-nique. Et si le démoulage se passe mal, personne ne le saura, promis.
Ingrédients pour un moule de 1 litre
- 500 g de champignons de Paris
- 250 g de pleurotes ou de shiitakés
- 150 g de noisettes décortiquées
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 30 g de beurre, plus un peu pour le moule
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 4 œufs
- 150 g de crème épaisse
- 80 g de chapelure fine
- 1 c. à soupe de feuilles de thym frais
- 2 c. à soupe de persil ciselé
- 1 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de poivre
- 1 pincée de noix de muscade
La préparation étape par étape
- Préchauffe le four à 180 °C. Beurre un moule à cake de 1 litre et tapisse-le de papier cuisson.
- Fais torréfier les noisettes 8 minutes sur une plaque. Frotte-les dans un torchon pour enlever la peau. Concasse-en 40 g et mixe le reste en poudre grossière.
- Essuie les champignons avec un chiffon humide, puis hache-les en dés de la taille d’un petit pois.
- Fais fondre le beurre dans une grande poêle. Cuis les échalotes émincées 3 minutes, puis l’ail 30 secondes.
- Ajoute les champignons à feu vif. Laisse évaporer toute l’eau pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils dorent. Ajoute la sauce soja, le thym, le sel, le poivre et la muscade. Laisse tiédir.
- Fouette les œufs avec la crème. Incorpore la chapelure, les deux sortes de noisettes, le persil, puis les champignons.
- Verse dans le moule et tasse bien. Pose-le dans un plat rempli d’eau chaude à mi-hauteur, c’est le bain-marie. Enfourne 50 à 55 minutes.
- Vérifie la cuisson : surface dorée, centre ferme, lame de couteau qui ressort propre. Laisse refroidir 1 heure, puis 3 heures au frais avant de démouler.
Des champignons bien secs pour une tranche qui tient
L’ennemi de cette terrine, c’est l’eau. Les champignons sont des éponges : ils en contiennent près de 90 % et te la rendent au pire moment. Si elle reste dans la poêle, elle finit dans ta terrine, et tu obtiens une texture spongieuse qui s’effondre à la découpe.
Voici comment la chasser :
- Prends la poêle la plus large que tu as, pour que les champignons ne s’empilent pas.
- Cuis à feu vif et sans couvercle. Si ta poêle est petite, travaille en deux fois.
- Remue peu. Laisse-les colorer entre deux passages de spatule.
- Regarde le fond de la poêle : plus de jus, plus de grésillement humide, c’est bon.
Un petit plus : sale seulement à la fin, car le sel fait sortir l’eau. Pour hacher sans prise de tête, utilise le mixeur par impulsions. Cinq ou six coups suffisent, sinon tu obtiens une purée.
Noix, cèpes, crème : ce que tu peux changer
Cette terrine de champignons aux noisettes s’adapte à ce que tu as dans le placard.
- Noisettes : remplace-les par des noix ou des amandes entières, torréfiées de la même façon.
- Champignons : mélange les variétés. Des girolles, des cèpes ou des shiitakés donnent plus de goût que les champignons de Paris seuls. Garde 750 g au total.
- Crème : la crème de soja ou d’avoine marche très bien, au même poids.
- Sans gluten : remplace la chapelure par 80 g de flocons d’avoine mixés.
Pour une version de fête, ajoute 100 g de marrons cuits émiettés. Si ce duo te plaît, jette aussi un œil à ma tourte de noël aux champignons et marrons.
Avec quoi servir ta terrine
Coupe des tranches de 1,5 cm. Sors la terrine du frigo 20 minutes avant : trop froide, elle perd en goût. Voici mes accompagnements préférés :
- une salade de mâche avec une vinaigrette à la moutarde ;
- du pain de campagne grillé ;
- des cornichons ou des oignons grelots au vinaigre, pour la touche acide ;
- un chutney de figues ou d’oignons.
Pour un dîner plus copieux, tu peux napper une tranche tiède d’une sauce aux champignons. Celle de ma poutine végétarienne à la sauce aux champignons fait très bien l’affaire, avec des pommes de terre sautées à côté.
Préparer la veille et conserver les restes
Bonne nouvelle : cette terrine végétarienne est meilleure le lendemain. Les saveurs se mélangent et la coupe est plus nette.
- Au frigo : 4 jours, bien enveloppée de film alimentaire ou dans une boîte hermétique.
- Au congélateur : 2 mois, en tranches séparées par du papier cuisson. Décongèle-les une nuit au frigo.
- Pour réchauffer : 10 minutes à 150 °C, sous du papier aluminium.
Un coup de main pour des tranches nettes : passe la lame du couteau sous l’eau chaude et essuie-la entre chaque tranche.
Questions fréquentes
Comment remplacer les noisettes dans la terrine ?
Tu peux facilement remplacer les noisettes par des noix ou des amandes entières ; il te suffit de les torréfier de la même manière pour obtenir un goût similaire.
Puis-je faire cette terrine de champignons en version vegan ou sans gluten ?
Oui, pour une version sans gluten, remplace la chapelure par 80 g de flocons d'avoine mixés. Pour une version vegan, utilise de la crème de soja ou d'avoine au même poids que la crème épaisse.
Comment éviter que ma terrine soit trop liquide ou ne tienne pas ?
Le secret est d'éliminer toute l'eau des champignons lors de la cuisson : utilise une grande poêle, cuis à feu vif sans couvercle et sale seulement à la fin. Si le fond de ta poêle ne contient plus de jus ni de grésillement humide, c'est que tes champignons sont bien secs.
Comment conserver ou congeler la terrine de champignons et noisettes ?
Tu peux la conserver 4 jours au frigo, bien enveloppée. Pour une conservation plus longue, congèle-la en tranches séparées par du papier cuisson pendant 2 mois et décongèle-les une nuit au frigo.
Avec quoi servir la terrine de champignons et noisettes ?
Sers-la avec une salade de mâche, du pain de campagne grillé, des cornichons pour une touche acide, ou un chutney de figues. Pour un plat plus copieux, nappe une tranche tiède d'une sauce aux champignons.
