Pâté chinois végétarien aux lentilles maïs et purée

Ce pâté chinois végétarien aux lentilles, maïs et purée, c’est le plat de nos dimanches d’hiver, quand la maison sent l’oignon doré et le beurre qui fond. Les lentilles remplacent la viande hachée et tiennent très bien en bouche. Le maïs apporte sa douceur sucrée, et la purée dorée au four recouvre le tout comme une couverture. Tu vas voir, ça réchauffe le cœur autant que le ventre.

Les ingrédients pour 6 personnes

• 300 g de lentilles vertes sèches
• 1 feuille de laurier
• 2 gros oignons jaunes (environ 300 g)
• 2 carottes moyennes (environ 200 g)
• 2 gousses d’ail
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1 cuillère à soupe de sauce soja ou de tamari
• 300 g de maïs en grains, bien égouttés
• 1,2 kg de pommes de terre à purée (type Bintje ou Agria)
• 60 g de beurre (ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive)
• 15 cl de lait entier ou de boisson végétale
• 1 pincée de noix de muscade
• 2 cuillères à soupe de chapelure
• Sel fin et poivre du moulin

Plus de recettes : gratin · lentilles · pomme de terre

La préparation pas à pas

1. Rince les lentilles vertes, puis verse-les dans une casserole avec le laurier et trois fois leur volume d’eau froide. Laisse cuire 25 minutes à petit frémissement, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais entières. Égoutte-les en gardant 10 cl d’eau de cuisson.
2. Épluche les pommes de terre, coupe-les en gros cubes et mets-les dans une grande casserole d’eau froide salée. Compte 20 minutes à frémissement : la pointe d’un couteau doit entrer sans résistance.
3. Pendant ce temps, taille les carottes en petits dés de 5 mm, émince les oignons et hache l’ail.
4. Fais chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajoute les oignons et laisse-les 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoute les carottes et poursuis 5 minutes en remuant.
5. Mets l’ail, le concentré de tomate, le paprika et le thym. Remue 1 minute pour que tout embaume. Verse les lentilles, l’eau de cuisson gardée et la sauce soja. Laisse mijoter 10 minutes à feu doux, jusqu’à obtenir une garniture humide mais pas liquide.
6. Ajoute le maïs, poivre généreusement, goûte et sale si besoin. Retire le laurier. Préchauffe le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante).
7. Égoutte les pommes de terre, puis remets-les à sec une minute dans la casserole chaude pour chasser l’humidité. Écrase-les au presse-purée, ajoute le beurre, le lait chaud, la muscade et une pincée de sel. Mélange sans t’acharner.
8. Huile légèrement un plat d’environ 25 x 30 cm. Tasse la garniture au fond, puis étale la purée à la spatule. Strie la surface à la fourchette, saupoudre de chapelure et arrose d’un filet d’huile d’olive.
9. Enfourne 25 minutes, puis passe 3 à 5 minutes sous le gril, jusqu’à une croûte bien dorée. Laisse reposer 10 minutes avant de servir, pour que les parts se tiennent.

Des lentilles qui tiennent bien dans l’assiette

Chez moi, j’utilise des lentilles vertes, comme celles qu’on trouvait sur les marchés de mon enfance. Elles gardent leur forme après la cuisson et donnent cette mâche qui rappelle la viande hachée. Les lentilles brunes font aussi l’affaire. Évite les lentilles corail pour cette recette : elles fondent et donnent une garniture en purée.

Si tu aimes ce côté fondant, jette un œil à ma bolognaise de lentilles sans viande. Tu peux d’ailleurs en glisser un reste sous la purée.

Voici quelques remplacements qui fonctionnent bien :

• Maïs surgelé : décongèle-le et sèche-le dans un torchon.
• Patate douce : remplace la moitié des pommes de terre pour une purée plus sucrée.
• Champignons de Paris : 200 g émincés, saisis avec les oignons, donnent un goût de sous-bois.
• Noix concassées : 40 g ajoutées à la garniture apportent du croquant.

Une purée qui dore sans se dessécher

La purée fait la réussite de ce plat. Une purée trop liquide s’enfonce dans la garniture, et une purée trop sèche craquelle au four. Je vise une texture qui forme un ruban épais quand je soulève la cuillère.

• Choisis des pommes de terre farineuses, qui s’écrasent en poudre fine.
• Réchauffe le lait avant de l’ajouter : froid, il refroidit la purée et la rend collante.
• Évite le mixeur, qui rend la purée élastique comme de la colle.
• Fais fondre une branche de romarin dans le beurre, puis retire-la avant de l’ajouter pour parfumer discrètement.

Les stries à la fourchette ne sont pas là pour faire joli. Chaque petit sillon attrape la chaleur et devient croustillant, tandis que le dessous reste moelleux. La croûte prend alors la couleur d’un champ de blé sous le soleil d’août.

Préparer à l’avance, garder et accompagner

Ce plat gagne à être préparé la veille. Monte-le complètement, laisse-le refroidir, couvre-le et mets-le au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Tu peux aussi le congeler cru ou cuit jusqu’à 3 mois, dans un plat adapté. Pour le réchauffer :

1. Sors le plat 30 minutes avant, pour qu’il ne subisse pas de choc thermique.
2. Couvre-le d’aluminium et enfourne-le 25 minutes à 180 °C.
3. Retire l’aluminium et prolonge de 10 minutes pour retrouver la croûte dorée.

À table, j’aime servir ce pâté avec quelque chose de frais et de craquant. Une salade de lentilles aux légumes croquants fait un joli contraste avec le moelleux de la purée. Une simple salade de mâche à la moutarde, ou des cornichons, convient aussi très bien.

Tu vas aimer aussi

Parmentier de pleurotes effilochés façon canardHachis parmentier de champignons sans viandeTartiflette sans lardonsGratin de pommes de terre au reblochonMoussaka grecque aux lentillesGratin de fenouil et pommes de terre